Kesalahan Memilih Alat Masak Sehari Hari
Kesalahan Umum Saat Memilih Alat Masak untuk Pemakaian Harian
Wajan antilengket adalah wajan yang paling banyak dibeli sekaligus satu-satunya yang tidak boleh dipanaskan tinggi. Lapisannya mulai rusak jauh di bawah suhu yang dibutuhkan untuk mencokelatkan daging, sehingga satu wajan tidak pernah cukup untuk seluruh masakan sebuah rumah tangga, sebagus apa pun mereknya.
Kesalahan memilih alat masak jarang berupa memilih merek yang keliru. Yang lebih sering terjadi adalah memakai satu jenis wajan untuk seluruh pekerjaan dapur, membeli dasar yang tidak cocok dengan kompor yang ada di rumah, dan menilai ketebalan dari tampilan alih-alih dari bobotnya. Ketiganya berakhir sama, yaitu makanan yang lengket, alat yang cepat rusak, dan kesimpulan bahwa alat masak murah memang selalu begitu.
Wajan Antilengket Tidak Boleh Panas
Permukaan licin pada wajan antilengket berasal dari lapisan tipis di atas logam, bukan dari logamnya sendiri. Lapisan itu menyerah pada suhu yang jauh lebih rendah daripada logam di bawahnya, dan batas suhu itulah yang menentukan wajan tersebut cocok untuk pekerjaan apa.
Batas Suhu Lapisannya
Sebagian besar lapisan antilengket mulai terurai di sekitar dua ratus enam puluh derajat. Air mendidih pada seratus derajat, menggoreng biasa berlangsung sekitar seratus delapan puluh derajat, dan mencokelatkan permukaan daging menuntut suhu permukaan di atas dua ratus derajat. Jarak antara pekerjaan terpanas yang wajar dan batas kerusakan lapisan karena itu sangat sempit.
Yang membuatnya berbahaya adalah wajan kosong. Tanpa makanan atau minyak yang menyerap panas, wajan antilengket di atas api besar bisa melewati batas itu dalam waktu sekitar dua menit. Kebiasaan memanaskan wajan lebih dulu, yang benar untuk wajan baja dan besi, justru merusak wajan antilengket. Masukkan minyak dan bahan sejak awal, dan pakai api sedang.
Uji Tetes Air
Suhu permukaan bisa diperkirakan tanpa alat ukur. Percikkan setetes air ke wajan panas. Bila air langsung menyebar dan menguap berdesis, suhunya masih di bawah titik didih lebih sedikit. Bila air menggumpal menjadi bola yang meluncur di permukaan tanpa cepat habis, suhunya sudah sekitar seratus delapan puluh derajat atau lebih. Untuk wajan antilengket, gumpalan bola itu adalah tanda untuk mengecilkan api.
Bahan Menghantar Panas dengan Kecepatan Berbeda
Aluminium menghantar panas lebih dari sepuluh kali lebih cepat daripada baja nirkarat, sementara besi cor berada di antara keduanya. Selisih sebesar itu terasa langsung di penggorengan, dan dari sanalah hampir semua keluhan tentang panas yang tidak merata berasal.
Wajan yang seluruhnya terbuat dari baja nirkarat tipis akan panas persis di atas lingkaran api dan tetap dingin di tepinya, sehingga bagian tengah makanan gosong sementara sisanya belum matang. Karena itu alat masak baja yang baik hampir selalu punya inti aluminium di dasarnya.
Melihat Lapisan di Tepi Dasar
Balik wajannya dan perhatikan tepi dasarnya. Dasar berlapis memperlihatkan garis berwarna lebih terang di antara dua lapisan baja, dan itulah inti aluminium yang menyebarkan panas. Dasar yang tampak satu lapisan tanpa garis apa pun berarti baja polos, yang murah tetapi menuntut api kecil dan pengadukan lebih sering.
Kapan Aluminium Polos Sudah Cukup
Untuk merebus air dan memasak berkuah, panas merata hampir tidak berpengaruh karena air sendiri meratakan suhunya. Panci aluminium ringan sudah memadai di sana, dan bobotnya yang rendah justru memudahkan menuang. Perbedaan bahan baru menentukan pada masakan yang bersentuhan langsung dengan permukaan panas, seperti menumis dan menggoreng.
Dasar Wajan dan Jenis Kompor di Rumah Anda
Panas berpindah dari kompor ke wajan dengan cara yang berbeda pada setiap jenis kompor, dan bentuk dasar wajan menentukan berapa banyak yang benar-benar sampai. Dua pemeriksaan singkat di toko sudah cukup untuk memastikannya.
Uji Magnet untuk Induksi
Untuk kompor induksi, tempelkan magnet kecil ke dasar wajan. Bila magnet menempel kuat, alat itu bekerja. Bila tidak menempel sama sekali, alat itu tidak akan menyala di atas induksi berapa pun harganya, sebab pemanasan terjadi pada logam yang bereaksi terhadap medan magnet.
Gas dan Kompor Listrik Berpelat
Untuk kompor gas dengan tungku berbentuk cincin, dasar yang rata bekerja baik selama diameternya sedikit lebih besar daripada lingkaran api. Wajan berdasar cekung yang khas untuk menumis membutuhkan dudukan cincin agar tidak goyang. Untuk kompor listrik berpelat rata, dasar yang benar-benar rata adalah syarat mutlak, dan wajan cekung hampir tidak menyentuh pelatnya sehingga panasnya tidak berpindah.
Diameter yang jauh lebih besar daripada lingkaran api juga merugikan pada kompor gas, sebab tepi wajan tidak pernah cukup panas sementara bagian tengahnya berlebih. Sebaliknya, wajan yang lebih kecil daripada lingkaran api membiarkan lidah api menjilat sisi luarnya, dan bagian itulah yang menghanguskan pegangan berbahan plastik dari waktu ke waktu.
Ketebalan Menentukan Suhu Saat Bahan Masuk
Wajan tebal menyimpan panas lebih banyak, dan simpanan itu terpakai persis pada saat bahan dingin masuk. Wajan tipis kehilangan suhunya seketika, dan selama suhu permukaan berada di bawah seratus derajat, air dari bahan tidak menguap melainkan menggenang.
Inilah sebabnya sayur di wajan tipis berakhir seperti direbus meskipun apinya besar. Bobot wajan di tangan adalah petunjuk paling cepat untuk hal ini, sebab pada ukuran yang sama, wajan yang terasa lebih berat hampir selalu berdasar lebih tebal.
Perbedaannya paling terasa saat memasak dalam jumlah banyak. Bahan yang dingin dan basah dimasukkan sekaligus ke wajan tipis akan menurunkan suhunya di bawah titik yang dibutuhkan, dan suhu itu baru pulih setelah airnya habis, yaitu saat sayurnya sudah lembek.
Ada jalan keluar yang tidak menuntut wajan baru. Masukkan bahan bertahap dalam dua atau tiga kelompok, dan biarkan suhu pulih di antaranya. Cara ini memanfaatkan wajan tipis dengan cara yang sesuai sifatnya, meskipun memakan waktu beberapa menit lebih lama daripada memasak dalam satu wajan tebal.
Ketebalan juga bekerja ke arah sebaliknya. Wajan tebal butuh waktu lebih lama untuk panas dan lebih lama pula untuk dingin, sehingga api perlu dikecilkan lebih awal daripada kebiasaan pada wajan tipis. Masakan yang gosong pada wajan besi biasanya bukan karena apinya terlalu besar melainkan karena apinya dikecilkan terlambat.
Pegangan dan Cara Pemasangannya
Pada banyak wajan, yang menyerah lebih dulu bukan permukaan masaknya melainkan pegangannya. Cara pemasangannya menentukan apakah kerusakan itu bisa diperbaiki atau berarti wajan tersebut selesai.
Pegangan berbaut keling menempel lewat dua atau tiga titik logam yang terlihat dari sisi dalam wajan. Sambungan ini paling awet, meskipun celah di sekitar kepalanya menahan sisa minyak dan perlu disikat. Pegangan berulir yang dipasang dengan sekrup dari luar bisa dikencangkan kembali, tetapi ulirnya perlahan longgar dan perlu diperiksa beberapa bulan sekali. Pegangan yang dilas menyatu memberi sisi dalam yang paling mudah dibersihkan, dan bila sambungannya lepas, tidak ada yang bisa diperbaiki.
Periksa juga bahan pegangan dan panjangnya. Pegangan logam polos ikut panas dan menuntut kain setiap kali diangkat, sedangkan pegangan berlapis bahan tahan panas tetap bisa dipegang. Pegangan yang panjang memberi jarak dari api tetapi menambah gaya ungkit, sehingga wajan berat dengan pegangan panjang terasa jauh lebih berat daripada bobotnya.
Perawatan di Udara Lembap
Alat masak berbahan besi cor dan baja karbon bekerja sangat baik untuk suhu tinggi, tetapi keduanya berkarat di udara lembap dalam hitungan hari bila dibiarkan basah.
Perawatannya berupa mengeringkan segera setelah dicuci, sebaiknya di atas api kecil selama satu menit sampai benar-benar kering, lalu mengoleskan minyak sangat tipis ke seluruh permukaan. Lapisan minyak itulah yang menahan udara lembap, dan tanpa kebiasaan tersebut, alat semacam ini menuntut lebih banyak perhatian daripada manfaatnya bagi sebagian rumah tangga.
Baja nirkarat dan aluminium jauh lebih mudah dalam hal ini, dan itu sebabnya keduanya lebih masuk akal sebagai alat utama harian meskipun besi cor unggul pada pekerjaan tertentu.
Cara menyimpannya juga berpengaruh. Menumpuk wajan basah satu di atas yang lain menahan air di antara permukaannya selama berjam-jam, dan pada wajan berlapis, gesekan antar dasar wajan menggores permukaan masak di bawahnya. Menyelipkan kain atau kertas di antara tumpukan menyelesaikan keduanya sekaligus.
Tutup kaca menuntut perhatian tersendiri. Karet atau logam di sekeliling tepinya menahan air setelah dicuci, dan air yang tertinggal di sana menimbulkan bau serta noda putih. Keringkan bagian tepi itu secara khusus, sebab bagian tersebut hampir tidak pernah kering sendiri di udara lembap.
Uji Cepat di Toko
Angkat wajannya dengan satu tangan pada posisi memasak, bukan hanya menimbangnya di depan dada. Bobot yang terasa nyaman selama sepuluh detik akan terasa berat setelah lima menit mengaduk. Perhatikan apakah pegangan membuat wajan terjungkit ke depan saat kosong.
Letakkan wajan di permukaan datar dan tekan tepinya bergantian. Dasar yang bergoyang berarti tidak rata, dan pada kompor listrik hal itu langsung mengurangi sentuhan panas. Balik wajannya untuk melihat tepi dasarnya, cari garis inti aluminium, lalu tempelkan magnet bila di rumah ada kompor induksi.
Terakhir, lihat sisi dalam di sekitar pangkal pegangan. Sambungan yang rapat dan mulus lebih mudah dibersihkan daripada celah yang menjebak minyak, dan celah itu tidak pernah berkurang seiring pemakaian.
Bila membeli panci, periksa tutupnya menempel rapat dengan memutarnya perlahan di atas bibir panci. Tutup yang bergoyang membiarkan uap keluar sehingga air lebih cepat susut dan waktu memasak berubah dari yang tertulis di resep. Perhatikan pula apakah ada lubang uap kecil, sebab tanpa lubang itu tutup bisa terangkat sendiri saat mendidih.
Kesalahan yang Paling Sering Terjadi
Kesalahan yang paling sering terjadi adalah membeli satu set lengkap untuk menghemat. Set biasanya berisi ukuran yang jarang dipakai, sementara satu atau dua ukuran yang benar-benar dibutuhkan hampir selalu tersedia lebih baik bila dibeli terpisah. Dapur yang berjalan lancar biasanya memakai dua wajan dan dua panci, dan sisanya menunggu di lemari.
Kesalahan kedua adalah memakai alat logam pada permukaan antilengket. Goresan sekecil apa pun menjadi titik awal terkelupasnya lapisan, dan setelah terkelupas, wajan itu tidak bisa dikembalikan. Sendok kayu atau silikon menyelesaikan hal itu tanpa biaya berarti.
Kesalahan ketiga adalah menyiram wajan panas dengan air dingin. Perubahan suhu mendadak membuat logam memuai tidak merata sehingga dasar wajan bisa melengkung permanen, dan dasar yang sudah melengkung tidak akan pernah rata lagi di atas kompor listrik.
Kesalahan keempat lebih jarang disadari, yaitu menyimpan makanan asam atau asin semalaman di dalam wajan. Baja nirkarat tahan terhadap keduanya untuk pemakaian singkat, tetapi kontak berjam-jam meninggalkan bercak pada permukaan, dan pada aluminium polos bercak itu disertai perubahan rasa pada masakan berikutnya. Pindahkan sisa masakan ke wadah tersendiri, yang juga mendinginkannya lebih cepat.
Menyesuaikan dengan Cara Dapur Anda Dipakai
Jika masakan harian didominasi tumisan cepat dan gorengan, satu wajan baja atau besi untuk suhu tinggi ditambah satu wajan antilengket untuk telur dan ikan menutup hampir semua kebutuhan. Sebaliknya, bila yang lebih sering dimasak adalah sup, sayur berkuah, dan makanan rebus, panci berukuran cukup dengan tutup rapat lebih menentukan daripada wajan apa pun.
Dapur Kost dengan Satu Tungku
Jika hanya ada satu tungku, pilih ukuran yang bisa mengerjakan dua tugas, misalnya wajan bersisi agak tinggi yang bisa dipakai menumis sekaligus merebus mi. Sebaliknya, di dapur dengan dua tungku atau lebih, memisahkan alat menurut tugasnya lebih menguntungkan karena keduanya bisa berjalan bersamaan.
Rumah dengan Kompor Induksi
Jika di rumah dipakai kompor induksi, periksa magnet pada setiap alat sebelum membeli, termasuk pada alat yang tampak berbahan logam. Sebaliknya, bila kompornya gas, bentuk dasar dan diameter terhadap lingkaran api lebih menentukan daripada bahan dasarnya, dan alat yang cocok untuk gas belum tentu cocok bila kelak pindah ke induksi.
Kesimpulan
Alat masak yang tepat dipilih dari empat pemeriksaan singkat, yaitu batas suhu lapisannya, garis inti aluminium di tepi dasar, kecocokan dasar dengan kompor yang ada di rumah, dan bobot yang menandakan ketebalan. Keempatnya bisa dilakukan sambil berdiri di depan rak, tanpa membuka keterangan produk mana pun. Satu wajan untuk semua pekerjaan adalah asal mula sebagian besar keluhan, dan dua wajan dengan tugas berbeda hampir selalu lebih murah daripada mengganti satu wajan setiap tahun. Alat yang dipilih dengan cara ini juga lebih jarang diganti, sehingga dapur berhenti mengumpulkan wajan yang tidak ada yang mau memakainya. Cari sebagai platform perbandingan harga dan panduan belanja terlengkap dalam bahasa Indonesia memudahkan Anda menemukan dan membandingkan produk terbaik sesuai kebutuhan sebelum memutuskan.
Pertanyaan / Jawaban
Mengapa wajan antilengket tidak boleh dipanaskan dalam keadaan kosong?
Karena lapisannya mulai terurai di sekitar dua ratus enam puluh derajat, sementara wajan kosong di atas api besar bisa melewati suhu itu dalam sekitar dua menit. Tanpa minyak atau bahan yang menyerap panas, tidak ada yang menahan suhu permukaan naik. Kebiasaan memanaskan wajan lebih dulu memang benar untuk wajan baja dan besi, tetapi justru merusak lapisan antilengket. Masukkan minyak dan bahan sejak awal, lalu pakai api sedang.
Bagaimana mengetahui suhu wajan tanpa alat ukur?
Percikkan setetes air ke permukaannya. Bila air menyebar dan menguap sambil berdesis, suhunya masih di sekitar titik didih. Bila air menggumpal menjadi bola yang meluncur di permukaan tanpa cepat habis, suhunya sudah sekitar seratus delapan puluh derajat atau lebih. Untuk wajan antilengket, gumpalan bola itu adalah tanda mengecilkan api, sedangkan untuk wajan baja atau besi justru tanda bahwa wajan siap dipakai menumis.
Mengapa panas pada wajan baja sering tidak merata?
Karena baja nirkarat menghantar panas lebih dari sepuluh kali lebih lambat daripada aluminium, sehingga panas berkumpul tepat di atas lingkaran api dan tidak sempat menyebar ke tepi. Alat masak baja yang baik mengatasinya dengan inti aluminium di dasarnya. Balik wajannya dan lihat tepi dasarnya, sebab dasar berlapis memperlihatkan garis berwarna lebih terang di antara dua lapisan baja, sedangkan dasar satu lapisan tanpa garis berarti baja polos.
Bagaimana memastikan alat masak cocok untuk kompor induksi?
Tempelkan magnet kecil ke dasarnya. Magnet yang menempel kuat berarti alat itu bekerja, sedangkan magnet yang tidak menempel sama sekali berarti alat tersebut tidak akan menyala di atas induksi berapa pun harganya. Pemanasan pada induksi terjadi pada logam yang bereaksi terhadap medan magnet, sehingga bahan seperti aluminium polos atau tembaga tidak berfungsi kecuali diberi lapisan dasar khusus.
Mengapa sayur menjadi lembek meskipun api sudah besar?
Karena wajan tipis kehilangan panasnya seketika saat bahan dingin masuk. Selama suhu permukaan berada di bawah titik didih, air dari sayur tidak menguap melainkan menggenang, sehingga sayur direbus oleh airnya sendiri. Wajan yang lebih tebal menyimpan panas lebih banyak dan suhunya turun jauh lebih sedikit. Bobot di tangan adalah petunjuk tercepat, sebab pada ukuran yang sama wajan yang lebih berat hampir selalu berdasar lebih tebal.
Pegangan seperti apa yang paling awet?
Pegangan berbaut keling, yang menempel lewat dua atau tiga titik logam yang terlihat dari sisi dalam wajan. Sambungan ini paling tahan lama meskipun celah di sekitar kepalanya menahan sisa minyak dan perlu disikat. Pegangan berulir bisa dikencangkan kembali tetapi perlahan longgar, sedangkan pegangan yang dilas paling mudah dibersihkan namun tidak bisa diperbaiki bila lepas. Perhatikan juga panjangnya, karena pegangan panjang menambah gaya ungkit pada wajan berat.
Apakah besi cor cocok untuk pemakaian harian di daerah lembap?
Cocok bila kebiasaan perawatannya bisa dijalankan. Besi cor dan baja karbon berkarat dalam hitungan hari bila dibiarkan basah, sehingga perlu dikeringkan segera setelah dicuci, sebaiknya di atas api kecil selama satu menit, lalu diolesi minyak sangat tipis. Tanpa kebiasaan itu, alat semacam ini menuntut lebih banyak perhatian daripada manfaatnya bagi sebagian rumah tangga, dan baja nirkarat atau aluminium menjadi pilihan harian yang lebih ringan.
Apakah membeli satu set alat masak lebih hemat?
Jarang. Set biasanya berisi ukuran yang jarang dipakai, sementara satu atau dua ukuran yang benar-benar dibutuhkan hampir selalu tersedia lebih baik bila dibeli terpisah. Dapur yang berjalan lancar umumnya memakai dua wajan dan dua panci, dan sisanya menunggu di lemari sambil memakan ruang. Membeli terpisah juga memungkinkan memilih bahan berbeda untuk tugas berbeda, misalnya antilengket untuk telur dan baja untuk menumis.
Mengapa dasar wajan bisa melengkung?
Karena perubahan suhu yang mendadak membuat logam memuai tidak merata, dan penyebab paling umum adalah menyiram wajan panas dengan air dingin. Dasar yang sudah melengkung tidak akan kembali rata, dan akibatnya paling terasa di atas kompor listrik berpelat rata karena sentuhan panasnya berkurang. Biarkan wajan mendingin sendiri sebelum dicuci, terutama pada wajan berdasar tebal yang menyimpan panas lebih lama.
Berapa banyak alat masak yang sebenarnya dibutuhkan?
Untuk sebagian besar rumah tangga, dua wajan dan dua panci sudah menutup hampir semua masakan harian. Satu wajan untuk suhu tinggi seperti menumis dan menggoreng, satu wajan antilengket untuk telur dan ikan, satu panci sedang untuk sayur berkuah, dan satu panci lebih besar untuk merebus. Menambah alat berikutnya lebih baik dilakukan setelah muncul pekerjaan yang benar-benar terhambat oleh keterbatasan alat yang ada.
