Memilih antara Batu Asah dan Pengasah Tarik untuk Pisau Dapur Rumahan
Pengasah tarik cepat, batu asah lebih teliti
Batu asah cocok untuk pisau yang sering dipakai dan ingin dijaga bertahun-tahun, sedangkan pengasah tarik cukup untuk pisau serbaguna sederhana yang sudah sangat tumpul. Batu mengikuti sudut yang Anda pegang sendiri. Pengasah tarik mengunci sudut, jadi hasilnya cepat tetapi lebih banyak logam yang terkikis.
Banyak orang membeli alat pengasah setelah pisau mulai menyeret di kulit tomat. Pada saat itu pilihannya terasa sederhana: yang satu tampak rumit dan butuh latihan, yang lain tinggal ditarik dua kali. Kenyataannya pilihan ini lebih menyangkut jenis pisau yang Anda punya, seberapa sering Anda memasak, dan apakah Anda sabar belajar selama beberapa minggu pertama.
Ada satu hal yang sering terlewat. Pisau yang tumpul belum tentu perlu diasah. Kadang tepinya hanya bengkok ke samping setelah dipakai memotong di talenan keras, dan yang dibutuhkan cuma diluruskan. Mengasah pisau yang sebenarnya hanya bengkok berarti membuang logam tanpa alasan.
Tulisan ini membandingkan dua alat itu dari sisi cara kerja, sudut, kecepatan, dan keausan bilah. Di tengahnya ada satu hitungan sederhana yang bisa Anda lakukan sendiri dengan penggaris di dapur. Anda juga akan melihat kapan tukang asah keliling sebenarnya pilihan yang paling masuk akal, dan kapan membeli satu batu dengan dua sisi lebih menguntungkan dalam jangka panjang.
Kebiasaan masak ikut menentukan. Dapur yang setiap hari mengiris bawang, cabai, dan ayam untuk dua kali makan menumpulkan pisau jauh lebih cepat daripada dapur yang hanya menyala pada akhir pekan. Pisau di rumah pertama mungkin perlu perhatian tiap beberapa bulan, sedangkan di rumah kedua setahun sekali pun belum tentu terasa. Pertimbangan ini lebih berguna daripada membandingkan spesifikasi alat, sebab alat yang sempurna tetap menganggur kalau pemakaiannya jarang.
Satu catatan sejak awal. Tidak ada alat yang menyelamatkan pisau yang dipakai di atas piring keramik atau dibiarkan basah semalaman di bak cuci. Perawatan dasar menentukan separuh hasilnya, dan alat asah hanya mengerjakan separuh sisanya.
Menumpulkan dan Meluruskan Itu Dua Pekerjaan Berbeda
Tepi pisau yang tajam sangat tipis. Saat dipakai, bagian setipis itu bisa melengkung ke samping, atau perlahan terkikis dan membulat. Dua keadaan ini terasa sama di tangan, yaitu pisau tidak lagi memotong bersih, tetapi penanganannya berbeda jauh.
Tepi yang hanya bengkok
Batang baja panjang yang biasa dijual bersama set pisau meluruskan tepi, bukan mengasahnya. Gerakannya ringan, beberapa kali di tiap sisi, dan tidak ada logam yang berarti terbuang. Bila pisau terasa pulih setelah dilurus, tepinya memang hanya bengkok dan alat asah belum diperlukan. Gejala yang kembali dalam beberapa hari biasanya menandakan tepinya sudah mulai aus.
Tepi yang sudah membulat
Kalau meluruskan tidak mengubah apa pun, tepinya sudah aus. Uji sederhana: tekan ujung pisau perlahan pada kulit tomat yang licin. Pisau yang masih tajam menggigit tanpa tekanan, sedangkan pisau aus tergelincir dulu. Pada tahap ini barulah batu atau pengasah tarik berguna, karena kedua alat itu mengikis logam hingga terbentuk tepi baru.
Ada batang berlapis berlian yang bisa meluruskan sekaligus mengikis logam, jadi batang jenis ini mengerjakan sebagian tugas pengasah. Namun batang baja polos tidak bisa. Pisau yang sangat keras juga bisa gompal bila dibenturkan ke batang baja dengan tekanan tinggi, sehingga pemilik pisau keras sebaiknya bertanya dulu pada penjualnya.
Cara Kerja Batu Asah dari Kasar sampai Halus
Batu asah adalah balok bahan abrasif yang Anda gesekkan dengan pisau pada sudut tertentu. Semakin kecil butirannya, semakin halus goresan yang tertinggal di tepi. Karena itu batu selalu bernomor, dan nomor yang makin besar berarti butiran makin halus.
Membaca angka kekasaran
Batu kasar sekitar nomor 200 dipakai untuk membentuk ulang tepi atau menghilangkan gompal. Batu sedang dari sekitar nomor 500 hingga 2000 mengerjakan sebagian besar pengasahan rumah tangga, dan nomor 1000 hingga 2000 biasanya sudah membuat pisau lebih tajam daripada kondisi baru dari toko. Batu halus dari nomor 4000 ke atas menghaluskan tepi untuk memotong daging dan buah lunak. Angka ini hanya perkiraan, karena tiap pabrik memakai ukuran sendiri dan nomor yang sama tidak selalu sama halusnya.
Untuk dapur rumah, satu batu dua sisi dengan sisi kasar dan sisi sedang sudah cukup bertahun-tahun. Batu halus baru terasa manfaatnya ketika Anda sering mengiris bahan yang mudah hancur, seperti tomat matang atau ikan mentah.
Basah, rendam, dan ratakan
Sebagian batu harus direndam sampai gelembung udara berhenti keluar, sebagian lain cukup dibasahi sebelum dipakai. Petunjuk di kemasan yang menentukan, dan lamanya berbeda antarbatu. Batu halus sebaiknya tidak dibiarkan lama terendam setelah dipakai.
Batu aus di bagian tengah, lama-kelamaan membentuk cekungan. Pisau yang diasah di cekungan ikut menerima lengkung yang tidak diinginkan. Karena itu batu perlu diratakan secara berkala, dan cara mengeceknya mudah: letakkan penggaris besi di atas permukaan batu lalu lihat apakah ada celah cahaya di bawahnya. Amplas yang direkatkan di atas kaca tebal bisa dipakai untuk meratakan, dan batu yang cekung parah butuh amplas yang lebih kasar lebih dulu.
Satu kebiasaan kecil menyelamatkan banyak kebingungan. Angka yang tercetak di batu lama-kelamaan hilang karena aus, jadi tulis nomor kekasarannya dengan spidol tahan air di sisi batu. Batu kasar dan sedang tahan dibiarkan dalam air, tetapi batu halus sebaiknya diangkat setelah selesai dipakai. Bila Anda mengasah di dapur kecil, sediakan baskom pipih saja dan jangan wadah dalam yang makan tempat. Satu batu yang tersimpan kering di rak lebih sering dipakai daripada tiga batu yang repot disiapkan.
Pengasah Tarik Mengunci Sudut di Celah Sempit
Pengasah tarik biasanya berupa dua celah berbentuk V berisi bahan keras, satu untuk mengikis dan satu lagi untuk menghaluskan. Anda menarik bilah melewati celah itu beberapa kali dengan tekanan, lalu beberapa kali dengan tekanan ringan. Tidak ada yang perlu dihitung dan tidak ada yang perlu direndam.
Kelebihannya jelas. Orang yang belum pernah mengasah bisa mendapat pisau yang jauh lebih tajam dalam hitungan menit. Alatnya ringkas, muat di laci dapur kost atau rumah tipe 36 yang ruangnya terbatas, dan tidak butuh air maupun meja khusus.
Kekurangannya terletak pada sudut yang dikunci. Celah itu hanya punya satu sudut, dan sudut itu belum tentu sama dengan sudut asli pisau Anda. Bila berbeda, alat harus mengikis lebih banyak logam untuk membentuk sudut baru, sehingga bilah menipis lebih cepat. Pisau yang diasah tarik setiap bulan akan tampak lebih sempit setelah beberapa tahun.
Pengasah tarik juga mengerjakan seluruh panjang bilah dengan tekanan yang sama. Padahal bilah sering sudah lebih aus di bagian tengah daripada di ujung, sehingga hasilnya tidak merata. Pada pisau sederhana yang murah dan tipis hal ini nyaris tidak terasa, tetapi pada pisau mahal yang tepinya dibuat teliti akibatnya terasa.
Sudut Asah dan Hitungan Sederhana di Meja Dapur
Sudut asah adalah sudut antara bilah dan batu. Pisau berbaja lunak ala Barat biasanya diasah sekitar 20 hingga 22 derajat per sisi, sedangkan pisau Jepang yang lebih keras diasah lebih kecil, sekitar 15 hingga 18 derajat. Angka itu perkiraan umum, jadi lihat petunjuk pabrik bila ada.
Masalahnya, tangan tidak bisa melihat sudut. Ada cara menghitung tinggi punggung pisau dari permukaan batu, dan Anda hanya perlu penggaris. Ukur lebar bilah dari tepi sampai punggung. Katakanlah 4,5 cm. Tinggi punggung sama dengan lebar bilah dikali sinus sudut. Untuk 15 derajat, sinusnya sekitar 0,26, jadi tinggi punggung 4,5 kali 0,26, kira-kira 1,2 cm. Untuk 20 derajat, sinusnya sekitar 0,34, jadi 4,5 kali 0,34, kira-kira 1,5 cm.
Selisihnya hanya 3 mm. Itu sebabnya pemula mudah melenceng. Tangan yang gemetar sedikit saja sudah menggeser sudut lebih dari lima derajat. Tempelkan potongan karton setebal tinggi yang Anda tuju di sisi batu sebagai patokan mata, lalu kurangi ketergantungan itu setelah tangan terbiasa.
Pengasah tarik menghilangkan masalah ini dengan memaksa sudut, dan di situlah daya tariknya. Namun yang dipaksa adalah sudut alat, bukan sudut pisau Anda. Untuk satu keluarga yang memakai satu jenis pisau serbaguna, selisih beberapa derajat itu bisa diabaikan. Untuk pemilik pisau Jepang yang tipis, selisih itu justru yang membuat pisau cepat rusak.
Urutan Gerakan di Batu dari Sisi Sedang ke Sisi Halus
Letakkan batu di atas kain basah yang dilipat supaya tidak bergeser. Basahi permukaannya, lalu tempelkan bilah dengan sudut yang sudah Anda tentukan tadi. Dorong atau tarik bilah sepanjang batu, dari pangkal sampai ujung, dengan tekanan ringan dan kecepatan yang tenang.
Kerjakan satu sisi sampai terbentuk lapisan logam tipis yang terangkat di sepanjang tepi sisi seberangnya. Setelah itu balik pisau dan kerjakan sisi lain dengan jumlah gerakan yang sama. Gerakan yang tidak seimbang membuat tepi miring ke satu arah, dan pisau akan membelok saat mengiris.
Pindah ke sisi yang lebih halus bila ada, dan ulangi dengan tekanan yang lebih ringan lagi. Akhiri dengan beberapa gerakan di kedua sisi tanpa menekan sama sekali. Bilas pisau, keringkan, lalu coba pada kulit tomat.
Pisau Lunak dan Pisau Keras Butuh Perlakuan Berbeda
Kerasnya baja menentukan alat mana yang aman. Pisau keras menahan tepi tipis lebih lama, tetapi rapuh di sisi samping. Pisau lunak lebih lentur dan sulit gompal, tetapi tepinya lebih cepat menumpul.
Pisau dapur serbaguna bawaan set
Kebanyakan pisau yang Anda temukan di rumah termasuk jenis lunak. Pisau jenis ini tahan terhadap kesalahan sudut dan cocok dengan pengasah tarik, selama Anda tidak memakainya setiap bulan. Dengan batu pun, pisau ini lebih memaafkan pemula yang tangannya masih belajar.
Pisau tipis berbaja keras
Pisau sayur bergaya Jepang adalah contohnya. Tepinya tipis dan sudutnya kecil, jadi kesalahan sudut langsung terasa dalam bentuk gompal kecil. Batu dengan nomor sedang dan satu sisi halus adalah pilihan yang lebih sesuai, dan pengasah tarik sebaiknya dihindari. Bila Anda tidak yakin pisau Anda termasuk jenis mana, tanyakan pada penjualnya atau cari keterangan pabrik. Selama belum jelas, perlakukan pisau itu sebagai pisau keras dan hindari alat dengan sudut tetap.
Tukang Asah Keliling untuk Pisau yang Sudah Parah
Bagi pisau yang murah dan sudah sangat tumpul, tukang asah keliling adalah jalan paling praktis: Anda tidak perlu membeli apa pun dan hasilnya cepat. Pekerjaan dengan mesin biasanya mengikis logam lebih banyak daripada batu, dan sudutnya ditentukan mata tukangnya. Tanyakan dulu apakah sudutnya akan mengikuti sudut asli pisau.
Pisau tipis berbaja keras sebaiknya jangan diserahkan begitu saja, sebab logam yang sudah terkikis tidak bisa dikembalikan. Pisau besar untuk memotong ayam justru cocok dengan jasa semacam ini.
Merawat Batu di Dapur yang Lembap
Pada musim hujan, batu yang disimpan basah di bak plastik tertutup mudah berjamur dan berbau. Keringkan batu sampai benar-benar kering sebelum disimpan, lalu letakkan di tempat yang berangin. Batu yang berjamur tidak berbahaya bagi pisau, tetapi baunya mengganggu dan permukaannya sulit rata.
Cuci pisau dan keringkan sebelum menyimpannya. Sisa air di tepi tipis menyebabkan karat kecil dalam semalam, terutama di kota pantai dan di rumah dekat sungai yang udaranya lembap sepanjang tahun. Karat kecil itu sudah cukup menumpulkan tepi, dan Anda harus mengasah ulang untuk menghilangkannya.
Meja basah dan licin menambah risiko. Alasi batu dengan kain basah atau lap yang dilipat supaya tidak bergeser. Kerjakan di tempat yang terang dan jauh dari anak kecil.
Kesalahan Awal yang Merusak Pisau dan Kesabaran
Terlalu cepat berpindah ke batu halus
Pemula sering langsung memakai sisi halus karena takut merusak pisau. Padahal batu halus hanya merapikan goresan batu sebelumnya, jadi tepi yang aus tidak akan terbentuk ulang. Kerjakan di sisi sedang dahulu hingga lapisan logam tipis terangkat di sepanjang tepi, yang bisa Anda rasakan dengan ujung jari dari punggung ke arah tepi, lalu pindah ke sisi halus.
Menekan terlalu keras
Tekanan besar membuat sudut berubah dan batu cepat aus. Tekanan ringan sudah cukup bagi batu yang rata. Gerakan yang panjang dan stabil lebih menentukan daripada tenaga.
Memakai talenan yang keliru
Talenan kaca atau keramik menumpulkan tepi jauh lebih cepat, jadi seluruh usaha mengasah tidak berumur panjang. Kayu dan plastik tebal lebih ramah bagi tepi.
Menentukan Alat Menurut Jumlah dan Jenis Pisau
Mulailah dengan menghitung. Anggap Anda punya tiga pisau yang sering dipakai, dan setiap pisau diasah tiga bulan sekali selama sekitar 12 menit. Totalnya 36 menit per tiga bulan, atau sekitar 0,4 menit per hari bila dibagi sembilan puluh hari. Waktu belajarnya terasa berat di awal, tetapi kebutuhan rutinnya kecil sekali.
Bila pisau Anda murah dan serbaguna, jarang dipakai, dan Anda tidak mau belajar, pengasah tarik adalah jawaban yang jujur. Bila Anda memasak setiap hari atau punya satu pisau yang mahal, batu dua sisi memberi hasil lebih baik dan lebih hemat logam. Bila Anda tinggal di kost dan hanya memiliki satu pisau kecil, batang berlapis berlian atau jasa tukang asah sudah cukup, dan batu bisa menunggu sampai ada ruang.
Satu hal yang nyaris tidak mengubah keputusan adalah ukuran alat. Yang menentukan hasil adalah apakah sudutnya cocok dengan pisau Anda, dan itu hanya bisa Anda pastikan dengan mengukur bilah sendiri.
Kesimpulan
Aturan keputusannya singkat. Jika pisau Anda keras dan tipis atau Anda memasak hampir setiap hari, pilih batu dua sisi dan berlatih sampai sudutnya stabil. Jika pisau Anda sederhana dan jarang dipakai, pengasah tarik sudah cukup untuk menjaga tepi tetap bekerja, asalkan tidak dipakai berlebihan.
Cari sebagai platform perbandingan harga dan panduan belanja terlengkap dalam bahasa Indonesia memudahkan Anda menemukan dan membandingkan produk terbaik sesuai kebutuhan sebelum memutuskan.
Pertanyaan / Jawaban
Apakah pisau yang hanya dipakai sebulan sekali untuk sayur di kost perlu batu asah?
Biasanya tidak. Pemakaian sejarang itu membuat tepi menumpul perlahan, dan satu kali asah setiap beberapa bulan sudah cukup. Batu butuh ruang, air, dan meja yang stabil, tiga hal yang jarang tersedia di kamar kost. Pengasah tarik kecil yang muat di laci, atau batang berlapis berlian, lebih masuk akal. Kalau pisaunya sederhana dan lunak, selisih sudut tidak akan terasa, jadi belilah alat yang mudah disimpan dan jangan membayar untuk keahlian yang tidak akan Anda pakai. Bila suatu hari Anda mulai memasak hampir setiap hari, barulah pertimbangkan batu dua sisi, dan pada saat itu ruang penyimpanan juga biasanya sudah ada.
Satu rumah punya pisau serbaguna sederhana dan satu pisau sayur tipis. Apakah satu alat cukup?
Satu alat bisa dipakai untuk keduanya, tetapi jarang ideal. Pisau serbaguna sederhana menerima pengasah tarik tanpa banyak keluhan. Pisau tipis berbaja keras lebih rapuh di sisi samping dan sudutnya lebih kecil, jadi alat dengan sudut tetap berisiko merusak tepinya. Kalau Anda hanya mau membeli satu, pilih batu sedang dengan sisi halus, lalu belajar dengan pisau sederhana lebih dulu. Setelah tangan terbiasa menahan sudut, baru pisau tipis disentuh. Urutan itu paling aman bagi bilah, dan kesalahan pemula jatuh pada pisau yang paling murah untuk dikorbankan.
Seberapa sering mengasah untuk keluarga yang memasak setiap hari?
Ukurannya bukan kalender, melainkan perilaku pisau. Bila meluruskan dengan batang baja tidak lagi mengembalikan ketajaman, dan pisau mulai tergelincir di kulit tomat, itu waktunya mengasah. Pada dapur yang aktif dengan talenan kayu atau plastik tebal, jaraknya bisa berbulan-bulan. Pada dapur yang memakai talenan keramik, jaraknya jauh lebih pendek karena tepinya terus tergerus. Catat tanggal terakhir Anda mengasah di buku catatan dapur. Setelah dua atau tiga kali mengasah, polanya terlihat dan Anda bisa memperkirakan sendiri kapan pisau berikutnya perlu diperhatikan, tanpa menebak. Di rumah yang pisaunya dipakai bergantian oleh beberapa orang, tandai pisau yang paling sering dipakai karena itulah yang akan lebih dulu minta diasah.
Bagaimana saya tahu pisau cukup diluruskan dan belum perlu diasah?
Luruskan dulu beberapa kali di tiap sisi dengan tekanan ringan, lalu coba pada kulit tomat. Bila pisau menggigit tanpa tekanan, tepinya hanya bengkok dan tidak perlu diasah. Bila masih tergelincir, tepinya sudah aus dan alat asah baru dibutuhkan. Cara ini murah dan tidak membuang logam sama sekali. Misalnya pisau Anda baru dipakai memotong labu di atas talenan yang keras minggu ini, lalu terasa seret. Itu kandidat kuat untuk sekadar diluruskan. Jangan mengasah setiap kali pisau terasa kurang enak, sebab tiap sesi mengasah membuat bilah sedikit lebih tipis.
Batu asah saya berjamur setelah musim hujan. Masih bisa dipakai?
Bisa, setelah dibersihkan dan dikeringkan. Gosok permukaannya dengan sikat dan air, lalu keringkan di tempat berangin, bukan di dalam kotak tertutup. Periksa kerataannya dengan penggaris besi. Jamur dan lembap sering membuat permukaan tidak rata, dan batu yang sudah cekung perlu diratakan dulu sebelum menyentuh pisau, kalau tidak lengkungnya berpindah ke tepi bilah. Untuk mencegah kejadian berulang di rumah yang lembap, jangan simpan batu dalam keadaan basah, dan letakkan di rak terbuka yang tidak terkena percikan air dari bak cuci piring.
Apakah pisau bergerigi seperti pisau roti bisa diasah di batu datar?
Tidak dengan cara yang sama. Gerigi punya lekuk, sedangkan batu datar hanya mengikis bagian yang rata, jadi hasilnya tidak merata. Mengasah pisau bergerigi butuh batang sempit yang masuk ke tiap lekuk, dan itu pekerjaan yang lama. Untuk dapur rumah yang hanya sesekali memotong roti, pertimbangkan dulu apakah mengasah memang sepadan. Bila sudah benar-benar tumpul dan Anda tidak yakin, serahkan pada tukang yang menerima pisau bergerigi daripada mencoba di batu biasa.
Bagaimana mengasah dengan aman di rumah yang ada anak kecil?
Kerjakan saat anak tidak berada di dapur, misalnya sesudah mereka tidur atau ketika ada orang dewasa lain yang menjaga mereka. Alasi batu dengan kain basah yang dilipat supaya tidak bergeser, dan pastikan cahaya cukup. Gerakan yang panjang dan tenang dengan tekanan ringan jauh lebih aman daripada menekan keras. Setelah selesai, simpan pisau yang baru diasah di tempat tinggi, karena tepi yang tajam memotong lebih mudah dan kesalahan kecil pun sudah cukup melukai. Bilas pisau dan lap meja sebelum menyimpan semuanya.
Apakah satu batu dua sisi cukup, atau sebaiknya beli batu terpisah?
Untuk dapur rumah, satu batu dua sisi dengan sisi kasar dan sisi sedang sudah cukup bertahun-tahun, terutama bila pisau Anda tiga atau empat bilah. Batu halus tambahan baru terasa gunanya bila Anda sering mengiris bahan lunak seperti tomat matang atau ikan mentah dan ingin tepi yang lebih mulus. Dengan tiga pisau yang diasah tiga bulan sekali, pemakaian batu sangat jarang, jadi uang untuk batu tambahan lebih baik ditahan dulu. Tambahkan satu penggaris besi untuk memeriksa kerataan, karena itu yang menjaga batu tetap berguna. Tuliskan juga nomor kekasaran di sisi batu supaya tidak tertukar ketika angka cetaknya sudah aus.
