Yang Perlu Dicek sebelum Membeli Mesin Vakum Makanan untuk Simpan Daging dan Bumbu
Vakum menahan udara, bukan bakteri
Cek empat hal sebelum membeli mesin vakum makanan: jenis pompa dan caranya menghadapi cairan, lebar batang segel beserta kantong yang cocok, mode sedot untuk makanan rapuh, dan daftar makanan yang tidak aman disedot lalu disimpan dingin. Mesin yang baik memperpanjang daya simpan makanan yang suhunya sudah benar, tidak lebih.
Vakum bekerja dengan menyingkirkan udara dari sekeliling makanan. Hasilnya nyata untuk daging di pembeku: permukaan tidak mengering dan memucat, bau lemari tidak menempel, dan potongan yang sudah dibagi per masak bisa diambil satu per satu. Yang tidak berubah adalah suhu. Daging mentah yang disedot lalu dibiarkan di meja dapur tetap rusak. Bakteri yang tumbuh tanpa udara bahkan mendapat kondisi yang cocok.
Karena itu pertanyaan pertama bukan soal tenaga sedot, melainkan makanan apa yang akan Anda masukkan. Rumah yang membeli sekilo ayam tiap pekan dan membaginya ke empat kantong butuh mesin yang berbeda dari rumah yang ingin menyimpan rendang, sambal, dan bumbu giling. Yang pertama cukup dengan mesin paling sederhana. Yang kedua berhadapan dengan cairan, dan cairan adalah titik lemah hampir semua mesin rumahan.
Tiga bagian mesin menentukan pemakaian harian, yaitu pompa, batang segel, dan jenis kantong yang cocok. Pompa menentukan apakah makanan basah bisa disedot. Batang segel menentukan lebar kantong terbesar. Jenis kantong menentukan biaya pemakaian, sebab mesin dibeli sekali sedangkan kantong dibeli terus selama mesin dipakai.
Ada pula ongkos yang tidak tertulis di kotak mesin dan harus Anda hitung sendiri: menimbang, membagi, menyegel, dan memberi label pada tiap kantong. Per kantong pekerjaannya kecil. Dua kilo daging yang dibagi ke delapan kantong berarti delapan kali mengulang. Manfaat terbesar mesin ini muncul di pembeku, tempat daging disimpan berminggu-minggu.
Satu hal lagi menyangkut makanan, bukan mesin. Produsen mesin menyarankan menghindari bawang mentah, bawang putih mentah, dan jamur segar untuk disimpan dalam kemasan vakum. Bakteri penyebab botulisme tidak meninggalkan bau atau rasa yang mencurigakan.
Pompa sedot luar atau kamar vakum menentukan makanan yang bisa diproses
Mesin sedot luar
Tipe ini yang lazim ada di dapur rumah. Ujung kantong dijepit di celah mesin, pompa menarik udara dari dalam kantong lewat celah itu, lalu batang panas menyegel plastiknya. Seluruh kantong berada di luar mesin, sehingga ukuran kantong hanya dibatasi lebar batang segel.
Kelemahannya ada pada arah tarikan. Udara bergerak dari kantong menuju pompa, dan bila isinya basah, cairan ikut tertarik ke arah yang sama. Mesin yang baik memberi cara menghentikan sedotan sebelum cairan sampai ke tepi kantong.
Mesin kamar vakum
Pada kamar vakum, seluruh kantong masuk ke dalam kotak tertutup, lalu udara disedot dari kotak, bukan dari kantong. Tekanan di dalam dan di luar kantong turun bersamaan, jadi cairan di dalamnya tidak terdorong ke mana pun. Itulah sebabnya tipe ini dipakai untuk sup dan marinasi cair.
Harganya jauh di atas mesin sedot luar. Bobotnya berat, dan ia memakan ruang kerja sebesar oven kecil. Untuk dapur rumah yang jarang memvakum kuah, kamar vakum sulit dibenarkan. Usaha katering kecil yang menyimpan kuah per porsi memakai hitungan lain.
Kantong bergerigi atau kantong rata dan akibatnya pada biaya pakai
Mengapa mesin sedot luar butuh kantong bergerigi
Kantong bergerigi punya saluran kecil yang timbul pada satu sisinya. Tanpa saluran itu, dua lapisan plastik menempel rapat di dekat celah sebelum udara di bagian dalam habis, dan sedotan berhenti dengan kantong yang masih menggembung. Kamar vakum tidak punya masalah ini dan memakai kantong rata.
Tanyakan sebelum membeli apakah mesin hanya menerima kantong bawaan pabriknya. Mesin yang mengunci Anda pada satu penjual membuat biaya pemakaian ditentukan penjual itu. Mesin yang menerima gulungan dari penjual lain memberi ruang untuk membandingkan.
Memakai ulang kantong
Bekas kantong yang ujungnya dipotong bisa dipakai lagi untuk bahan kering, roti, atau keju keras setelah dicuci dan dikeringkan sempurna. Setiap pemakaian ulang memendekkan kantong sebesar potongan di ujungnya. Untuk daging mentah atau ikan, pakai kantong baru karena sisa cairan di sudut sulit dibersihkan.
Lebar batang segel dan panjang gulungan menentukan ukuran kantong
Batang segel adalah garis panas yang menyatukan plastik. Panjangnya harus melebihi lebar kantong, jadi angka ini membatasi barang terbesar yang bisa dikemas. Ukur dulu barang terbesar yang biasa Anda simpan. Sekilo daging ayam yang dipipihkan kira-kira 20 cm kali 25 cm. Ruang kosong sekitar 8 cm diperlukan di ujung kantong untuk dijepit dan disedot, sehingga panjangnya menjadi 25 ditambah 8, yaitu 33 cm, dengan lebar 20 cm. Mesin dengan batang segel di bawah 20 cm tidak akan memuat potongan itu.
Untuk ukuran yang bervariasi, gulungan lebih cocok daripada kantong jadi. Gulungan selebar 20 cm sepanjang 6 meter menghasilkan sekitar 18 kantong sepanjang 33 cm, karena 600 dibagi 33 sedikit di atas 18, dan Anda memotongnya sepanjang yang dibutuhkan. Sebuah kantong jadi berukuran 28 kali 40 cm memakai 1.120 cm persegi plastik, sedangkan kantong potongan sendiri 20 kali 33 cm memakai 660 cm persegi. Selisihnya sekitar 70 persen lebih banyak plastik per kemasan. Gulungan menambah satu langkah, yaitu menyegel satu ujung sendiri.
Segel yang lebih lebar atau ganda memberi sambungan yang lebih tahan, terutama bila ada setitik lemak di tepi kantong.
Kuah, sambal, dan marinasi menguji mesin paling berat
Membekukan dulu, baru menyedot
Cara paling andal untuk cairan adalah membuatnya padat. Tuang kuah atau sambal ke baki atau wadah datar, bekukan sampai keras, keluarkan, masukkan ke kantong, lalu sedot. Cairan beku tidak mengalir ke pompa. Porsinya pun sudah terbagi. Cara ini sekaligus menjadi syarat keamanan, karena kuah matang yang disimpan dingin tanpa udara termasuk makanan lembap berasam rendah, kelompok yang paling berisiko.
Mode sedot manual dan penampung tetes
Pilih mesin dengan tombol sedot manual, yaitu tombol yang membuat Anda sendiri menentukan kapan sedotan berhenti. Anda bisa menghentikan pompa begitu cairan naik mendekati tepi. Baki penampung yang bisa dilepas ikut menyelamatkan pompa dari tetesan yang lolos.
Tepi kantong harus kering dan bersih sebelum disegel. Percikan kuah atau serbuk bumbu di antara dua lapisan plastik membuat segel tidak menutup sempurna, dan kegagalan itu baru terlihat ketika kantong kendur.
Mode lembut untuk roti dan makanan rapuh
Roti, keripik, dan buah yang lunak bisa penyok bila sedotan berjalan sampai habis. Mode lembut menghentikan sedotan lebih awal, sehingga bentuk bahan tetap utuh sementara sebagian besar udara sudah keluar. Mesin tanpa mode ini hanya cocok untuk daging dan bahan padat.
Tulang dan sirip tajam melubangi kantong dari dalam
Ujung tulang ayam dan duri ikan bisa menembus plastik tanpa meninggalkan lubang yang terlihat. Pada hari pertama isinya tampak kencang, lalu mengendur. Itu tanda udara masuk lewat lubang halus. Bungkus ujung yang tajam dengan kertas dapur sebelum dimasukkan, atau gunakan kantong yang lebih tebal. Lihat lagi kantong berisi bagian bertulang pada hari berikutnya.
Penyedot untuk toples dan wadah: beras, kopi, dan bumbu kering
Beberapa mesin menyediakan lubang selang untuk menyedot udara dari toples atau wadah bertutup katup. Fitur ini berguna untuk bahan kering yang remuk bila dimasukkan ke kantong, seperti kerupuk, atau yang diambil sedikit demi sedikit, seperti kopi bubuk. Beras dan kerupuk yang kering boleh disimpan di suhu ruang dalam keadaan vakum.
Periksa dua hal sebelum membeli: ada atau tidaknya lubang selang pada mesin, dan apakah wadah dengan katup yang cocok dijual terpisah. Wadah yang diameter katupnya tidak sesuai tidak akan menahan hampa udara.
Makanan yang tidak boleh sekadar disedot lalu ditaruh di kulkas
Bakteri yang tumbuh tanpa udara
Clostridium botulinum bertahan hidup tanpa oksigen dan menghasilkan racun yang mengancam nyawa. Kemasan vakum menghilangkan oksigen, jadi kondisi itu justru terpenuhi, dan makanan yang tercemar tidak berubah bau, warna, maupun rasa. Risiko paling besar ada pada makanan lembap berasam rendah, misalnya daging dan ikan matang yang dikemas sendiri atau sayur berasam rendah. Sebagian jenis bakteri ini tumbuh pada suhu kulkas. Ikan bisa membawanya.
Vakum tidak membunuh bakteri. Yang menempel pada ayam mentah sebelum dikemas tetap ada di dalam kantong. Makanan yang mudah rusak tetap harus disimpan di kulkas atau di pembeku. Bahan kering seperti beras dan kerupuk boleh di suhu ruang. Mesin vakum juga bukan pengganti pemanasan penuh pada pengalengan rumahan. Bila kantong yang tadinya rapat menggembung, buang tanpa dibuka dan tanpa dicium.
Bawang, jamur, dan bumbu giling
Bawang merah mentah, bawang putih mentah, dan jamur segar tidak disarankan dikemas vakum untuk simpanan dingin. Untuk bumbu dasar yang digiling dari bahan mentah, satu-satunya jalur yang masuk akal adalah membekukan bumbu itu dan menjaganya tetap beku sampai dipakai. Rak kulkas bukan jalur itu.
Mencairkan beku di dalam kantong
Buka kantong agar udara masuk sebelum mencairkan, lalu cairkan di kulkas. Isi beku yang mencair dalam kantong tertutup mempertemukan kondisi tanpa udara dengan suhu yang lebih hangat. Ikan paling perlu diperhatikan.
Saat listrik padam
Pembeku yang mulai mencair saat listrik padam lama menghadirkan situasi yang sama dengan mencairkan di dalam kantong. Buka kantong yang sudah melunak. Jangan menunggu listrik menyala sambil membiarkannya tertutup rapat.
Kerja beruntun dan jeda pendinginan mesin
Delapan kantong berarti delapan segel berurutan. Sebagian mesin meminta jeda pendinginan di antara dua segel, dan jeda itu terasa saat Anda mengerjakan banyak kantong sekaligus. Cari tahu di buku petunjuk berapa lama jeda yang diminta.
Ukuran dan tempat mesin tinggal di dapur
Mesin yang tersimpan di dasar kabinet dan harus dikeluarkan tiap kali pakai cenderung berhenti dipakai. Ukur ruang di rak yang mudah dijangkau, termasuk ruang untuk kantong yang menjuntai sepanjang 33 cm di depan mesin, lalu pilih mesin yang muat di sana.
Karet segel dan alasan mesin berhenti menyedot
Karet di sekeliling celah jepit menjaga hampa udara. Karet yang kotor oleh remah dan lemak, atau yang sudah mengeras dan retak, membuat mesin menyedot tanpa hasil. Tepi kantong yang basah, kantong tanpa saluran udara, dan serbuk di batang segel menimbulkan gejala yang sama. Urutan pemeriksaannya: tepi kantong, jenis kantong, lalu karet. Tanyakan juga apakah karet pengganti dijual terpisah, sebab mesin tanpa suku cadang berakhir di tempat sampah begitu karetnya aus.
Baki tetes yang bisa dilepas dan dicuci mempermudah perawatan. Penampung yang menyatu dengan bodi mesin sulit dibersihkan.
Wadah kedap biasa sudah cukup bagi rumah yang menyimpan sedikit
Sisa lauk untuk esok hari tidak memerlukan mesin ini. Wadah kedap atau kantong klip yang dipipihkan untuk mengeluarkan udara sudah menahan bau, dan sisa lauk matang itu tetap harus masuk kulkas apa pun wadahnya. Mesin vakum mulai masuk akal ketika Anda membeli daging banyak lalu membaginya, atau memasak sekali untuk beberapa hari dan membekukan sisanya per porsi.
Pada dua kebiasaan itu, kantong tanpa udara menjaga permukaan daging tetap basah dan tidak memucat di pembeku, dan wadah biasa tidak bisa meniru hasil tersebut.
Kesimpulan
Satu hal memutuskan pembelian, yaitu apakah Anda akan membekukan makanannya lebih dulu. Keluarga yang membagi daging mentah lalu langsung membekukannya cukup dengan mesin sedot luar, kantong bergerigi, dan gulungan selebar barang terbesar. Keluarga yang ingin menyimpan kuah per porsi harus membekukan kuah itu sebelum disedot atau membeli kamar vakum. Untuk simpanan dingin yang bukan beku, larangan untuk bawang, jamur, dan bumbu giling tetap berlaku.
Cari sebagai panduan belanja independen membantu Anda membandingkan jenis produk dan menimbang pilihan sesuai kebutuhan sebelum memutuskan.
Pertanyaan / Jawaban
Apakah daging yang divakum boleh ditaruh di rak kulkas tanpa dimasukkan ke pembeku?
Boleh sebagai simpanan dingin, tetapi vakum tidak menggantikan suhu. Ayam dari pasar pagi yang baru akan dimasak besok bisa dikantongi, disedot, lalu ditaruh di rak kulkas. Bakteri yang sudah menempel pada daging mentah tetap berada di dalam kantong, dan bakteri yang tumbuh tanpa udara mendapat kondisi yang cocok. Karena itu kantongnya harus tetap dingin sepanjang waktu, termasuk saat dibawa pulang dari pasar. Untuk daging yang belum pasti dimasak dalam waktu dekat, pembeku adalah tempat yang benar. Isi kantong yang tadinya rapat lalu menggembung harus dibuang tanpa dibuka dan tanpa dicium, sebab itu tanda makanannya yang bermasalah. Jangan mengandalkan hidung, karena makanan yang tercemar bakteri jenis ini tidak berubah bau.
Bisakah bawang putih, bawang merah, dan jamur divakum?
Untuk simpanan dingin, tidak. Ketiganya masuk daftar bahan yang tidak disarankan produsen mesin untuk dikemas vakum. Untuk bumbu dasar yang Anda giling dari bawang mentah, bagi per masak, bekukan, dan jaga tetap beku sampai dipakai. Rak kulkas bukan tempat bumbu giling mentah dalam kantong vakum, sekalipun kantongnya tampak rapat. Tampilan rapat hanya berarti udara sudah keluar, bukan berarti bakteri ikut hilang. Jamur segar lebih aman dimasak dulu atau disimpan di wadah biasa, bukan di kantong tanpa udara. Saat bumbu beku itu akan dipakai, buka kantongnya agar udara masuk sebelum dicairkan di kulkas.
Bagaimana cara memvakum opor, sup, atau sambal tanpa merusak mesin?
Bekukan dulu. Untuk opor atau sambal, tuang ke baki datar, tunggu sampai keras, keluarkan dalam bentuk balok, lalu masukkan ke kantong dan sedot. Balok beku tidak mengalir ke pompa dan porsinya sudah terbagi. Untuk cairan yang tidak sempat dibekukan, mesin Anda harus punya tombol sedot manual agar pompa bisa dihentikan sebelum cairan mendekati tepi. Pilihan lainnya adalah kamar vakum. Dalam praktiknya, satu panci opor yang dibagi ke enam balok beku akan menghasilkan enam kantong yang rapi dan siap dihangatkan satu per satu. Tepi kantong dilap kering sebelum disegel, karena percikan kuah di antara dua lapisan plastik membuat segel gagal menutup.
Mengapa kantong yang tadinya rapat bisa menggembung atau mengendur lagi?
Ada dua penyebab yang berbeda. Yang mengendur pelan-pelan berarti udara masuk lewat lubang halus, dan ujung tulang ayam atau duri ikan adalah pelakunya. Untuk potongan bertulang, balut ujung yang tajam dengan kertas dapur dan periksa kantongnya keesokan hari. Yang menggembung berarti makanan di dalamnya menghasilkan gas. Itu alasan untuk membuangnya tanpa dibuka atau dicium. Yang pertama kegagalan kemasan, yang kedua kegagalan makanan, jadi jangan menyamakan keduanya.
Perlukah membeli kamar vakum untuk dapur rumah?
Hampir tidak. Mesin sedot luar plus kebiasaan membekukan cairan lebih dulu sudah menjawab kebutuhan keluarga yang membagi daging dan menyimpan bumbu beku. Kamar vakum baru masuk akal untuk dapur yang menyimpan kuah cair per porsi dalam jumlah besar, misalnya katering kecil yang menjual sup atau kuah soto per porsi, karena tekanan di dalam dan di luar kantong turun bersamaan sehingga cairan tidak bergerak. Untuk satu keluarga yang hanya memvakum daging dan bumbu beku, harga yang jauh di atas mesin sedot luar dan ruang kerja sebesar oven kecil sulit dibenarkan, apalagi di dapur yang sempit.
Bisakah kantong vakum dicuci dan dipakai lagi?
Bisa, dengan batas. Bekas kantong yang ujungnya dipotong dapat dipakai lagi untuk roti, keju keras, atau bahan kering setelah dicuci dan dikeringkan sempurna. Tiap pemakaian ulang memendekkan kantong sebesar potongan di ujungnya, jadi lama-lama kantong tidak muat lagi untuk barang besar seperti sekilo ayam yang butuh panjang 33 cm. Untuk sisa ayam mentah atau ikan, pakai kantong baru dan jangan menghemat di bagian ini, sebab sisa cairan di sudut kantong sulit dibersihkan.
Berapa panjang kantong untuk satu potong fillet ikan sepanjang 18 cm?
Tambahkan sekitar 8 cm ruang kosong di ujung ke panjang barang: 18 ditambah 8 sama dengan 26 cm. Batang segel mesin harus lebih panjang dari lebar potongan itu. Dari gulungan, potong sepanjang 26 cm, segel satu ujung, masukkan ikan, lalu sedot. Duri atau sirip yang tajam dibalut kertas dapur dulu supaya tidak melubangi plastik, dan kantongnya dilihat lagi keesokan hari untuk memastikan masih kencang. Saat nanti dicairkan, buka kantongnya lebih dahulu agar udara masuk, lalu pindahkan ke kulkas. Kantong tertutup yang dibiarkan mencair di meja dapur mempertemukan ikan tanpa udara dengan suhu ruang.
Mengapa mesin tidak mau menyedot padahal kantong sudah dijepit?
Periksa dalam urutan ini. Pertama tepi kantong: basah atau ada serbuk bumbu membuat segel dan sedotan gagal. Kedua jenis kantong: mesin sedot luar memerlukan kantong bergerigi, sedangkan kantong rata menempel sebelum udara habis. Ketiga karet di sekeliling celah jepit, yang bisa kotor oleh remah dan lemak atau sudah mengeras dan retak. Setelah ketiganya beres, lihat baki tetes: bila penuh, lepas dan cuci. Mesin yang masih gagal setelah itu semua perlu diperiksa teknisi, bukan dipaksa.
