Cara Memilih Ikan Segar di Pasar dan Membedakannya dari Ikan Lama
Mata, Insang, Bau, dan Tekanan Jari Membuktikan Kesegaran
Ikan segar bermata jernih dan sedikit menonjol, berinsang merah cerah tanpa lendir keruh, berdaging kenyal yang kembali ke bentuk semula setelah ditekan jari, dan berbau laut yang ringan tanpa kesan asam atau amonia. Ikan lama bermata keruh dan cekung, berinsang pucat kecokelatan, berdaging lembek, serta berbau tajam.
Ikan di satu lapak jarang sama umurnya dengan ikan di lapak sebelahnya. Seekor mungkin baru turun dari perahu semalam dan disimpan di atas es, sedangkan yang lain sudah dua malam berendam di bak berair hangat. Dari jarak dua langkah keduanya sama-sama mengilap, sebab sisik yang basah memantulkan cahaya, berapa pun umurnya. Pembedanya ada pada bagian yang sulit dipoles. Periksa mata dan insang, lalu tekan dagingnya dengan jari.
Ikan berubah dalam urutan yang tetap. Kilau mata hilang lebih dulu, insang bergeser dari merah ke abu-abu, lalu daging melunak dan baunya menajam. Urutan itu berlaku untuk hampir semua jenis, jadi satu rangkaian pemeriksaan cukup untuk kembung, bandeng, kakap, maupun tongkol. Beberapa jenis menyimpang dari pola umum, misalnya ikan bermata kecil. Ikan yang dijual tanpa kepala memaksa Anda membaca tanda lain.
Risikonya pun berbeda menurut jenis. Tongkol, tuna, dan cakalang yang terlalu lama kepanasan dapat membentuk histamin, zat yang tidak berkurang oleh penggorengan, perebusan, maupun pengalengan. Ikan berdaging putih jauh lebih jarang menimbulkan masalah itu. Untuk ketiga jenis tadi, ketelitian Anda perlu naik satu tingkat.
Pemeriksaan di lapak baru separuh pekerjaan. Ikan yang lolos masih harus sampai ke kulkas sebelum waktu amannya habis, dan di cuaca panas waktu itu pendek. Ikan beku dinilai dengan cara lain, sebab tandanya ada di kemasan, bukan di mata dan insang. Tanda yang tidak bisa dipercaya adalah kilau kulit. Sisik yang basah selalu tampak mengilap, termasuk pada ikan yang sudah kehilangan kesegarannya. Penjual yang menyemprotkan air ke ikan pun tidak mengubah apa pun pada daging di bawahnya. Karena itu pegangan Anda adalah bagian yang berubah bersama umur ikan.
Mata Memberi Petunjuk Pertama, tetapi Tidak Selalu Benar
Mata jernih dan sedikit menonjol
Mata ikan segar bening, penuh, dan kerap sedikit menonjol keluar dari rongganya. Dengan bertambahnya umur, mata berubah keruh seperti berselaput lalu cekung ke dalam. Cekung dan keruh sudah cukup untuk melewatkan ikan itu, tanpa perlu memeriksa yang lain.
Perhatikan cara pedagang menyusun ikan. Ikan yang matanya tertutup es hancur atau kepalanya terselip di bawah tumpukan membuat tanda terpenting tidak bisa dilihat, dan itu sudah merupakan informasi.
Ikan bermata kecil dan ikan tanpa kepala
Tidak semua jenis mengikuti pola mata. Pada ikan bermata kecil, perbedaan antara mata segar dan mata lama sulit dibaca. Untuk jenis seperti itu, serahkan penilaian kepada insang dan daging. Ikan yang dijual sebagai potongan tanpa kepala, seperti tongkol besar atau tuna, juga hanya bisa dinilai dari permukaan irisan, yang dibahas di bagian tersendiri.
Insang Merah Cerah Memudar Menjadi Abu-abu dan Cokelat
Angkat tutup insang dengan jari atau minta pedagang melakukannya. Insang ikan segar berwarna merah cerah dan bebas lendir keruh. Seiring waktu warnanya memudar menjadi merah muda, abu-abu, lalu kehijauan atau cokelat kusam. Lendir putih susu di sela lembaran insang juga menandakan ikan sudah lama.
Perubahan warna insang mudah dibaca bahkan oleh pembeli pemula. Pedagang yang enggan membiarkan Anda mengangkat tutup insang memberi jawaban tersendiri. Di pasar yang sedang ramai dan Anda hanya sempat memeriksa dua hal, pilih insang dan tekanan jari pada daging.
Ikan yang insangnya sudah dibuang tidak bisa dinilai dengan cara ini. Bukti harus datang dari mata dan daging, dan kecurigaan yang wajar tidak ada salahnya.
Daging Kenyal Kembali ke Bentuk Semula Setelah Ditekan
Ikan utuh
Tekan bagian punggung atau samping badan dengan ujung jari. Daging ikan segar terasa kenyal dan memantul kembali, tanpa meninggalkan cekungan. Pada ikan lama, dagingnya lembek dan cekungan bekas jari bertahan. Ikan segar juga menempel kuat pada tulang, sedangkan ikan yang lama mulai terlepas dari tulangnya, terutama di sekitar rongga perut.
Kulit ikan segar mengilap dan basah, sisiknya melekat rapat. Sisik yang rontok hanya dengan sentuhan dan permukaan yang kusam adalah tanda tambahan.
Filet dan potongan
Irisan segar tampak lembap dan mengilap, dengan tepi yang utuh. Tepi yang mengering, menggelap, atau berubah warna menandakan potongan itu sudah lama terbuka. Tekanan jari tetap memberi jawaban.
Ketika tanda-tandanya bertentangan
Mata jernih bersama daging lembek, atau insang merah bersama bau asam, pasti terjadi di lapak. Satu tanda yang gagal sudah cukup untuk melewatkan ikan itu, karena ikan tidak membaik dari satu jam ke jam berikutnya. Untuk tongkol, tuna, dan cakalang, aturan itu mutlak. Untuk ikan berdaging putih yang akan dimasak hari itu juga, Anda boleh menimbang satu tanda yang meragukan sebelum menyerah, selama insangnya masih merah.
Bau Laut yang Ringan, Bukan Bau Asam atau Amonia
Ikan segar hanya berbau ringan dan bersih, mengingatkan pada air laut. Amis yang menusuk, rasa asam di hidung, atau aroma seperti amonia menandakan ikan sudah rusak. Dekatkan hidung ke insang dan rongga perut. Tahan sebentar, lalu hirup pelan.
Ikan air tawar punya soal tersendiri. Lele, nila, dan gurami dari kolam kadang berbau tanah atau lumpur. Aroma itu datang dari kolam tempat ikan dipelihara, bukan dari pembusukan, jadi ikan yang sehat tidak perlu disingkirkan hanya karena itu. Insang merah, mata jernih, dan daging kenyal tetap menjadi penentu. Amis asam atau amonia berarti lain.
Bumbu dan jeruk nipis dapat menutupi bau, tetapi tidak mengubah apa pun yang sudah terjadi pada daging. Penilaian aroma harus selesai sebelum Anda membayar.
Es di Lapak Belum Mencair
Perhatikan wadahnya sebelum menyentuh ikan. Ikan yang aman dijual di atas es yang belum mencair atau di wadah dingin, sebaiknya tertutup. Ikan yang direndam air bening di suhu ruang atau berjemur di bawah terpal tidak memenuhi syarat itu, secantik apa pun penampilannya.
Ikan Utuh, Filet, dan Potongan Punya Cara Periksa Berbeda
Ikan utuh untuk digoreng atau dibakar
Ikan utuh memberi Anda semua petunjuk sekaligus: mata, insang, kulit, perut, daging. Karena itu ikan utuh paling mudah dinilai, dan untuk pembeli yang belum yakin dengan matanya sendiri, itu pilihan teraman. Minta pedagang menyiangi ikan setelah Anda memeriksanya, bukan sebelum, sebab bagian yang dibuang itu justru memuat bukti terbaik.
Filet dan irisan yang sudah dipotong
Filet menghilangkan hampir semua petunjuk yang disebutkan tadi. Yang tersisa adalah warna irisan, kilau permukaan, kondisi tepi, serta bau. Filet masih layak dibeli dari toko yang menyimpannya dingin. Pedagang yang tidak bisa menunjukkan ikan utuh asalnya pantas Anda curigai.
Ikan besar yang dijual per potong
Tongkol, tuna, dan cakalang besar biasanya dijual dalam irisan melintang. Periksa penampang: permukaannya harus basah dan mengilap. Tepi yang kering atau menggelap menunjukkan irisan itu sudah lama terbuka. Tanyakan kapan ikan dipotong; pedagang yang menjawab dengan ragu memberi tahu Anda sesuatu.
Tongkol, Tuna, dan Cakalang Menuntut Ketelitian Lebih
Histamin tidak hilang oleh api
Ikan berdaging gelap, terutama tongkol, tuna, dan cakalang, mengandung histidin. Saat ikan terlalu lama berada di suhu yang tidak cukup dingin, bakteri tertentu mengubah histidin menjadi histamin. Memasak, mengalengkan, dan mengasapi tidak menurunkan kadar histamin. Artinya, kesalahan di lapak dan di perjalanan pulang tidak bisa diperbaiki di dapur.
Kembung termasuk keluarga makarel, jadi perlakukan sama. Sarden pun pernah dikaitkan dengan keracunan serupa. Ikan berdaging putih jarang terlibat, tetapi pembagian ini hanya penunjuk tingkat kewaspadaan, bukan jaminan.
Karena itu jenis berdaging gelap paling aman dibeli dalam keadaan utuh dan terkubur es. Pilih ekor yang masih utuh, lalu minta pedagang memotongnya di depan Anda. Irisan baru memperlihatkan penampang yang basah dan memberi Anda kesempatan menilai warnanya. Potongan yang sudah tersusun rapi di nampan sejak pagi tidak memberi kesempatan itu.
Gejala dan sikap yang masuk akal
Gejala muncul sekitar dua menit hingga dua jam setelah makan: wajah dan tubuh memerah, berkeringat, ruam, sakit kepala, sakit perut, muntah, atau diare. Rasa logam atau terbakar di mulut kadang ikut muncul. Gejala biasanya mereda dalam beberapa jam. Sesak napas atau keluhan berat berarti Anda perlu segera mencari pertolongan medis. Sisa ikan yang diduga bermasalah dibuang, bukan dimasak ulang.
Ikan Beku Dinilai dari Kemasan dan Bunga Es
Ikan beku sebaiknya Anda pilih bila belanja untuk persediaan beberapa hari. Ikan segar dibeli untuk dimasak hari itu juga. Ikan beku yang tersegel rapat bisa lebih tepercaya daripada ikan segar yang umurnya tidak jelas, asalkan rantai dinginnya tidak terputus. Tolak kemasan yang terbuka, robek, atau penyok di tepinya. Hindari bungkusan yang ditumpuk melewati garis batas beku di lemari pembeku toko.
Bunga es atau kristal es yang tebal di dalam kemasan menandakan ikan sudah lama disimpan atau pernah mencair lalu dibekukan lagi.
Di rumah, cairkan ikan beku semalaman di bagian bawah kulkas. Cara itu paling baik. Jangan mencairkan di meja dapur pada suhu ruang. Untuk keperluan mendesak, ada dua cara lain. Masukkan ikan ke kantong tertutup dan rendam dalam air dingin sekitar satu jam, atau pakai pengaturan pencairan pada microwave.
Dua Jam dari Lapak ke Kulkas
Makanan mentah maupun matang tidak boleh berada di suhu ruang lebih dari dua jam. Pada hari yang panas, kira-kira 32 derajat Celsius atau lebih, batasnya turun menjadi satu jam. Perjalanan dari pasar yang terik, mampir ke dua lapak lain, lalu terjebak macet bisa menghabiskan batas itu sebelum ikan menyentuh kulkas.
Belanja ikan paling akhir, setelah sayur dan bumbu, supaya waktunya di luar es sependek mungkin. Bawa kotak pendingin kecil atau kantong tebal dengan es, dan minta pedagang membungkus ikan dengan es terpisah. Tutup kotak rapat dan jangan membukanya selama di jalan. Di rumah, simpan ikan di bagian kulkas yang paling dingin, sekitar 0 hingga 4 derajat Celsius, dan olah dalam satu hingga dua hari. Ikan yang tidak akan dimasak dalam waktu itu dibungkus rapat dengan plastik, foil, atau kertas kedap lembap lalu dibekukan.
Ikan mentah dan cairannya dijauhkan dari makanan yang tidak dimasak lagi, baik di kulkas maupun di meja. Piring yang tadi memuat ikan mentah tidak boleh dipakai menyajikan ikan matang sebelum dicuci. Cuci tangan, pisau, talenan, dan meja dengan air panas dan sabun setelah menyentuh ikan mentah.
Ikan dianggap matang pada suhu dalam 63 derajat Celsius. Tanpa termometer, tandanya daging menjadi buram dan mudah terpisah menjadi serpihan saat ditusuk garpu. Masak sampai tanda itu muncul di bagian paling tebal.
Kesimpulan
Di lapak, keputusan jatuh pada dua pemeriksaan: insang yang merah cerah dan daging yang memantul kembali. Dua-duanya baik dan bau ringan: beli. Salah satunya gagal: pindah ke lapak lain tanpa sungkan, terlebih untuk jenis berdaging gelap. Ikan beku yang kemasannya utuh adalah cadangan yang masuk akal saat tidak ada ikan segar yang meyakinkan.
Cari sebagai panduan belanja independen membantu Anda membandingkan jenis produk dan menimbang pilihan sesuai kebutuhan sebelum memutuskan.
Pertanyaan / Jawaban
Berapa lama ikan segar dari pasar boleh disimpan di kulkas?
Satu hingga dua hari, dengan kulkas di sekitar 0 hingga 4 derajat Celsius. Bila Anda membeli ikan hari Sabtu tetapi baru punya waktu memasak hari Senin, jangan menunggu: bungkus rapat dengan plastik atau foil dan masukkan ke pembeku sejak hari pembelian. Ikan yang sudah tiga hari di kulkas melewati batas itu. Periksa ulang bau dan kekenyalan dagingnya sebelum memasak, dan buang bila ada yang meragukan, terutama bila ikannya tongkol atau tuna, karena histamin pada jenis itu tidak hilang oleh masakan. Pisahkan juga ikan mentah dari makanan yang akan dimakan tanpa dimasak lagi, dan cuci talenan serta pisau dengan air panas dan sabun sesudahnya.
Bisakah bau ikan yang mulai menyengat dihilangkan dengan jeruk nipis atau bumbu?
Bau bisa tertutup, tetapi kondisi ikan tidak berubah. Ikan tongkol yang sudah kepanasan tetap menyimpan histamin walau digoreng kering dengan bumbu kuat, sebab pemasakan tidak menurunkannya. Jadi bau asam atau amonia pada ikan di dapur adalah alasan membuang ikan itu, bukan alasan menambah bumbu. Satu-satunya pengecualian adalah bau tanah pada ikan kolam yang insangnya masih merah dan dagingnya kenyal. Pada ikan laut yang insangnya sudah abu-abu atau cokelat, jeruk nipis dan bumbu tidak akan mengubah penilaian itu. Gejala keracunan histamin pun bisa muncul dua menit hingga dua jam setelah makan, sehingga cara terbaik adalah memutuskan membeli atau tidak sejak di lapak. Rasa logam atau terbakar di mulut juga bisa menjadi tanda pertama pada orang yang terkena, dan sesak napas berarti Anda perlu mencari pertolongan medis.
Mana yang lebih aman, ikan beku atau ikan segar yang tidak jelas umurnya?
Ikan beku dalam kemasan tersegel, tanpa bunga es tebal, umumnya lebih tepercaya daripada ikan di lapak yang berada di air hangat atau es yang sudah mencair. Anda tidak tahu berapa lama ikan terakhir itu terlewat di suhu ruang, sementara kemasan beku utuh menunjukkan rantai dingin yang tidak terputus. Namun ikan beku yang kemasannya penyok dan penuh kristal es lebih buruk daripada ikan segar yang insangnya merah dan dagingnya memantul, karena kristal tebal menandakan ikan lama disimpan atau pernah mencair lalu dibekukan lagi. Setelah dibeli, ikan beku tetap harus mencapai pembeku rumah tanpa melewati batas dua jam, atau satu jam pada hari yang panas. Untuk persediaan seminggu ke depan, ikan beku utuh dari kemasan yang rapi tetap pilihan yang lebih masuk akal daripada ikan segar yang dibekukan sendiri dari lapak yang meragukan.
Bagaimana cara mencairkan ikan beku tanpa merusaknya?
Pindahkan dari pembeku ke bagian bawah kulkas pada malam sebelumnya. Untuk makan siang yang baru diputuskan pagi hari, masukkan ikan ke kantong tertutup dan rendam di air dingin sekitar satu jam, atau pakai pengaturan pencairan microwave. Letakkan di meja dapur seharian dengan alasan sibuk adalah cara yang harus dihindari, karena permukaannya melewati batas dua jam sebelum bagian dalamnya cair. Piring, pisau, dan talenan yang menyentuh ikan mentah itu dicuci dengan air panas dan sabun sebelum dipakai lagi.
Ikan nila dari kolam berbau tanah, apakah sudah busuk?
Belum tentu. Bau tanah atau lumpur berasal dari kolam, bukan dari pembusukan, jadi nilailah ikan itu dari insang dan dagingnya. Bila insang merah, mata jernih, dan daging kembali ke bentuk semula setelah ditekan, ikan itu segar walau berbau tanah. Bau asam, bau amonia, lendir putih susu di insang, atau daging yang meninggalkan cekungan menunjukkan ikan sudah rusak, apa pun jenisnya. Ikan yang terlanjur dibeli dan ternyata berinsang pucat sebaiknya dibuang, sebab memasaknya lebih lama tidak membalikkan pembusukan. Nila yang dibeli sore dan baru digoreng malam hari tetap harus lolos pemeriksaan yang sama di lapak, termasuk tekanan jari di punggungnya.
Berapa lama ikan boleh berada di tas belanja saat saya mampir ke beberapa lapak?
Semua waktu di luar kulkas dihitung: dua jam pada suhu ruang, satu jam bila udara sekitar 32 derajat Celsius atau lebih. Dari lapak ikan ke lapak sayur, lalu ke kendaraan yang terparkir di bawah matahari, waktu itu habis lebih cepat dari dugaan. Karena itu ikan dibeli paling akhir dan dibawa bersama es dalam kotak pendingin kecil, apalagi bila perjalanan pulang memakan waktu lama. Ikan yang sempat di luar es lebih dari dua jam, atau lebih dari satu jam pada hari yang terik, sebaiknya tidak diselamatkan dengan dimasak lebih lama, karena histamin pada ikan berdaging gelap tetap ada setelah matang.
Bagaimana memastikan ikan sudah matang dan aman setelah dikukus?
Ukurlah di bagian paling tebal, karena bagian itu yang terakhir panas. Suhu dalam 63 derajat Celsius menandakan ikan matang. Tanpa termometer, tusuk dengan garpu pada bagian itu: daging yang buram dan terpisah menjadi serpihan sudah matang, sedangkan daging yang masih bening dan melekat belum. Namun matang tidak menyelamatkan ikan yang sudah bermasalah, karena histamin pada ikan berdaging gelap yang kepanasan tetap ada setelah dikukus. Untuk filet yang tebalnya tidak rata, ukur di bagian tertebalnya, bukan di ujung yang tipis.
