Perbedaan Jahe, Lengkuas, Kunyit, dan Kencur untuk Bumbu Masakan
Empat Rimpang Mirip Rupa dengan Tugas Berbeda
Jahe pedas hangat dan menutup bau amis, lengkuas harum segar dan dibuang sebelum disajikan, kunyit memberi warna kuning dengan getir lembut seperti tanah, sedangkan kencur beraroma tajam dan dipakai mentah pada bumbu seperti pecel. Keempatnya tidak bisa saling menggantikan tanpa mengubah rasa masakan.
Di lapak sayur keempat rimpang ini diletakkan berdekatan, dengan kulit yang sama-sama krem hingga cokelat muda dan masih berselimut tanah. Bentuknya berbuku semua. Pembeli yang terburu-buru mudah mengambil yang salah, apalagi saat resep hanya menulis "dua ruas" tanpa menyebut ukuran.
Kekeliruan itu terasa di panci. Serabut seperti kayu tertinggal di bumbu bila lengkuas diulek tanpa diiris tipis. Tertukarnya kunyit dengan jahe membuat kuah kuning dan pahit, bukan hangat. Pecel tanpa kencur terasa datar, dan jahe tidak bisa mengisi kekosongan itu karena pedasnya datang dari arah lain.
Nama daerah menambah kebingungan: lengkuas disebut laos di Jawa, dan resep dari daerah berbeda memakai sebutan berbeda untuk rimpang yang sama. Resep tulisan tangan dalam keluarga sering hanya memakai nama panggilan, sehingga pembacanya perlu mengenali ciri tiap rimpang sebelum berbelanja. Keempatnya masih sekerabat tumbuhan, sehingga bentuk dan bau dasarnya mirip. Yang membedakan adalah senyawa aroma di dalamnya, dan senyawa itu menentukan kapan rimpang masuk panci: di awal bersama air, di tengah bersama tumisan, atau di akhir sebagai bumbu mentah.
Mengenali rimpang juga menjaga isi dompet. Pedagang tidak selalu memasang label, padahal harga per ons dapat berbeda jauh antarjenis, dan rimpang yang salah beli tidak bisa dikembalikan setelah dikupas. Satu hal yang perlu dipegang sejak awal: lengkuas dan jahe dibeli dalam potongan yang lebih panjang, sedangkan kencur dan kunyit cukup beberapa ruas, karena pemakaian per masaknya jauh lebih sedikit.
Ukuran di tangan memberi petunjuk pertama: lengkuas terasa seberat kayu kecil, jahe padat dan berair, kunyit ramping, kencur sekecil jari. Bau dan penampang patahan kemudian meneguhkan tebakan itu.
Cara Mengenali Keempatnya di Lapak
Lihat penampang dalamnya, bukan hanya kulit luar. Pedagang kerap mematahkan satu ujung rimpang untuk pembeli, dan patahan itu menjawab hampir semua keraguan. Yang belum dipatahkan bisa dikerik sedikit dengan kuku.
Ciri khas jahe
Berbuku gemuk dengan cabang pendek, kulit krem pucat hingga cokelat muda, daging dalam kuning pucat yang basah dan berserat. Baunya pedas dan hangat, segera tercium saat dipatahkan. Pada jahe tua kulitnya tebal dan seratnya kasar, sedangkan jahe muda berkulit tipis mengilap dengan pucuk merah muda.
Ciri khas lengkuas
Paling besar dan paling keras di antara keempatnya. Kulitnya krem dengan cincin tipis kemerahan yang melingkari ruas, dagingnya putih kekuningan dan sangat berserat sehingga sulit dipatahkan dengan tangan. Baunya segar, agak seperti jeruk dan pinus, tanpa pedas yang menggigit. Yang muda lebih lunak dan lebih pucat, dengan ujung kemerahan.
Dua uji cepat memisahkan rimpang yang tertukar. Gores kulit dengan kuku: daging oranye berarti kunyit. Lalu cium patahannya: wangi seperti jeruk dan pinus tanpa pedas berarti lengkuas, sedangkan bau menusuk pada rimpang mungil berarti kencur. Sisanya, yang pedas hangat dengan daging kuning pucat, adalah jahe.
Ciri khas kunyit
Ruasnya ramping dan agak melengkung, kulit cokelat kekuningan. Penampang segar langsung memperlihatkan daging oranye terang yang lembap, dan jari yang menyentuhnya ikut kuning. Bau tanah yang hangat dan sedikit pahit tidak tertukar dengan ketiga rimpang lainnya.
Ciri khas kencur
Yang terkecil: rimpang gemuk pendek yang berkelompok seperti jari mungil, kulit cokelat muda dan daging putih krem. Aromanya paling tajam, segar menusuk dan agak seperti kamper ringan, tercium bahkan sebelum dipatahkan. Satu genggam sudah memenuhi dapur dengan baunya.
Rasa dan Aroma yang Dibawa Masing-masing
Sensasi panas di lidah dan tenggorokan datang dari jahe. Pedasnya berbeda dari cabai karena menjalar pelan dan hangat, bukan membakar. Ia menutup bau amis pada ikan dan jeroan serta menghangatkan kuah dan minuman.
Pedas bukan sumbangan lengkuas. Yang ia bawa wangi bersih yang agak tajam, mirip pinus, yang menahan santan dari rasa enek. Itu sebabnya ia ada di masakan bersantan dan berkuah kental yang dimasak lama.
Getir tanah yang lembut dan warna datang dari kunyit. Dalam jumlah kecil rasanya nyaris tak terasa, tetapi warnanya langsung terlihat. Dalam jumlah besar, atau saat belum dimasak matang, getirnya mengambil alih.
Kencur segar dan sedikit pedas, dengan wangi akar-akaran. Ia bukan penguat rasa utama melainkan penanda: sedikit saja sudah membuat bumbu terasa khas.
Lengkuas Dimemarkan, Jahe Diparut, Kunyit Dibakar
Cara olah mengikuti serat masing-masing rimpang. Karena terlalu keras untuk dihaluskan penuh, lengkuas dimemarkan dengan ulekan atau punggung pisau lalu dimasukkan utuh ke kuah. Memar itu membuka serat agar aroma keluar, dan potongannya dibuang sebelum disajikan. Potongan yang memang harus ikut diulek diiris tipis lebih dulu supaya tidak ada serat yang tertinggal.
Dalam urusan cara olah, jahe paling luwes. Diiris tipis untuk tumisan, dimemarkan untuk kuah bening, diparut untuk marinasi ikan atau ayam, dan diulek bersama bumbu halus. Untuk jahe tua, kupas dengan punggung sendok agar daging yang berharga tidak ikut terbuang; jahe muda cukup dicuci.
Dikupas tipis, kunyit lalu diulek, diparut, atau dibakar sebentar sebelum dihaluskan. Pembakaran dan penumisan sampai harum menghilangkan getir mentahnya. Bumbu berkunyit yang hanya dituang ke air tanpa ditumis meninggalkan aroma tanah di kuah.
Kencur diulek mentah bersama cabai dan bumbu lain, atau diparut untuk jamu beras kencur. Aromanya hilang bila dimasak lama, karena itu pada pecel dan karedok kencur masuk saat penghalusan dan tidak ikut ditumis di awal.
Soal noda: warna kunyit meresap ke plastik dan talenan kayu, bahkan ke kuku. Siapkan ulekan batu atau talenan khusus bumbu, dan jangan menyimpan bumbu berkunyit di wadah plastik bening yang Anda pakai untuk makan.
Kencur untuk Bumbu Mentah dan Hidangan Segar
Kencur punya tempat pada masakan yang dibumbui tanpa dimasak lama. Bumbu kacang pecel, sambal karedok, dan urap kelapa memakainya karena ia memberi wangi segar yang tidak tertutup minyak atau santan kental. Takaran kecil sudah terasa; kelebihan satu ruas saja membuat bumbu kacang terasa seperti obat.
Anggap kencur sebagai pemberi aroma, bukan pemberi pedas. Saat resep hanya menulis "kencur" dan Anda ragu mengambil yang mana, ambil rimpang terkecil dengan bau paling menusuk.
Pasangan Rempah dalam Masakan yang Sudah Dikenal
Resep tradisional menggabungkan beberapa rimpang sekaligus, dan alasannya bisa ditelusuri dari sifat masing-masing. Dengan memahami pasangan ini Anda bisa membaca resep baru tanpa menghafal.
Bumbu kuning untuk ikan dan ayam
Tiga rimpang masuk bersamaan. Kunyit memberi warna dan getir lembut, jahe menutup amis, lengkuas membawa wangi bersih yang menahan santan atau kuah dari rasa berat. Mengurangi salah satunya mengubah karakter hidangan, bukan sekadar mengurangi rasa.
Kuah bersantan dan masakan yang dimasak lama
Di sini lengkuas hampir wajib. Waktu masak yang panjang memberi kesempatan serat lengkuas melepas aroma, dan santan membutuhkan penyeimbang segar agar tidak terasa enek di lidah.
Bumbu kacang dan sayur mentah
Kencur menjadi pusatnya. Pecel dan karedok tidak memakai jahe maupun lengkuas, sebab pedas jahe dan serat lengkuas merusak tekstur saus yang halus.
Pengganti Darurat dan Batasnya
Pengganti lengkuas yang masih bisa diterima
Kuah santan masih bisa diselamatkan dengan jahe saat lengkuas habis, tetapi hasilnya lebih pedas dan kurang wangi bersih. Kurangi takarannya dari takaran lengkuas dalam resep, lalu cicipi sebelum menambah.
Bubuk sebagai pengganti kunyit segar
Bubuk memberi warna yang sama dan cukup untuk masakan yang tujuannya mewarnai, misalnya nasi kuning atau ikan goreng bumbu kuning. Bumbu halus yang butuh aroma tanah segar lebih baik memakai kunyit segar. Bubuk ditumis sebentar agar getir mentahnya hilang.
Kencur tidak punya pengganti yang baik
Pedas jahe salah arah, dan serat lengkuas juga salah tempat. Saat kencur tidak ada, bumbu pecel lebih baik dibuat tanpanya dan diterima sedikit lebih datar daripada ditukar dengan rimpang yang membawa rasa lain.
Tiga Jenis Jahe: Gajah, Emprit, dan Merah
Tiga jenis jahe lazim dijual. Gajah berukuran besar dan berdaging basah, dengan pedas paling ringan; cocok untuk tumisan dan marinasi yang butuh banyak daging jahe. Emprit lebih kecil dan lebih kering, dengan pedas yang lebih kuat, sesuai untuk wedang dan kuah yang ingin terasa hangat tajam. Jenis merah paling kecil, berkulit kemerahan, dan paling pedas, jadi cocok untuk minuman hangat dan jamu.
Untuk masak harian dengan jumlah banyak, jahe gajah paling praktis. Untuk wedang jahe, emprit atau merah memberi hangat yang terasa walau memakai sedikit.
Memilih Rimpang Segar di Pasar
Tanda rimpang yang layak dibawa pulang
Pegang rimpangnya. Yang segar terasa padat dan berat untuk ukurannya, kulitnya halus dan kencang tanpa keriput. Yang ringan dan lunak sudah kehilangan air, dan dagingnya kering saat dipatahkan.
Tanda rimpang yang sebaiknya ditinggalkan
Tolak yang berjamur, berbau asam, atau bertunas panjang. Tunas kecil tidak masalah, tetapi tunas panjang menandakan rimpang sudah lama disimpan. Ujung patahan yang menghitam berarti sudah mulai busuk.
Sesuaikan dengan pemakaian: rimpang tua yang keras lebih bertenaga untuk kuah dan rebusan, sedangkan rimpang muda yang lunak lebih mudah dihaluskan dan tidak meninggalkan serat.
Bubuk, Pasta, atau Segar: Kapan Cukup
Bubuk dan pasta kemasan menghemat waktu mengupas dan menghaluskan. Kekurangannya adalah aroma yang lebih datar, terutama pada lengkuas dan kencur yang kekuatannya terletak pada minyak aroma segar.
Dalam bentuk bubuk, kunyit dan jahe masih bisa diterima pada masakan berwarna kuat atau berbumbu banyak. Pada lengkuas dan kencur perbedaannya jelas terasa. Bila waktu terbatas, yang masuk akal diganti bubuk adalah kunyit, bukan kencur.
Menyimpan Rimpang Supaya Tidak Keriput dan Berjamur
Jangan cuci rimpang sebelum disimpan, karena air yang tertinggal di celah buku mempercepat jamur. Keringkan dengan kain bersih, lalu bungkus kertas dan taruh di laci sayur kulkas. Bila dibiarkan terbuka di suhu ruang, rimpang keriput lebih dulu.
Sisa yang tidak terpakai dalam waktu dekat bisa dibekukan. Untuk jahe dan lengkuas, pembekuan bisa dilakukan utuh atau diparut lalu dibagi dalam cetakan es batu, sehingga Anda tinggal mengambil satu kubus untuk tiap masak. Kunyit dan kencur juga bisa dibekukan, dengan syarat disimpan dalam wadah tertutup rapat agar baunya tidak pindah ke makanan lain.
Beli secukupnya. Misalkan Anda memasak tiga kali seminggu dan tiap kali memakai lengkuas sepanjang 3 cm: itu 9 cm per minggu. Potongan sepanjang 15 cm berarti persediaan lima kali masak, hampir dua minggu. Untuk dua kali masak seminggu, beli potongan yang lebih pendek atau bekukan setengahnya sejak awal.
Kesimpulan
Yang menentukan rimpang mana masuk keranjang adalah nasibnya di piring: dimakan, dibuang, atau hanya memberi warna. Jahe dan kencur ikut dimakan, lengkuas disingkirkan, kunyit mewarnai dan memberi getir lembut. Saat resep tidak jelas, patahkan rimpangnya dan cocokkan penampang serta baunya dengan ciri di atas.
Cari sebagai panduan belanja independen membantu Anda membandingkan jenis produk dan menimbang pilihan sesuai kebutuhan sebelum memutuskan.
Pertanyaan / Jawaban
Bisakah jahe dipakai sebagai pengganti lengkuas?
Bisa untuk menyelamatkan masakan, tetapi hasilnya berubah. Rasanya lebih pedas dan kurang wangi bersih, jadi kuah santan yang tadinya segar menjadi lebih hangat dan tajam. Pada gulai atau kuah santan yang dimasak lama, pakai jahe lebih sedikit daripada takaran lengkuas di resep, lalu cicipi sebelum menambah. Untuk bumbu kacang pecel, jangan menukar kencur dengan jahe, sebab pedas jahe menimpa wangi saus. Pecel tanpa kencur memang agak datar, tetapi masih lebih baik daripada pecel yang rasanya bergeser ke arah lain. Satu hal tidak berlaku sebaliknya: lengkuas tidak bisa mewakili jahe untuk menutup bau amis ikan, karena lengkuas tidak pedas.
Mengapa kuah terasa getir setelah ditambah kunyit?
Penyebab utamanya kunyit yang belum matang atau terlalu banyak. Getir tanah kunyit mentah hilang setelah ditumis atau dibakar sampai harum, sedangkan bubuk perlu ditumis sebentar sebelum air masuk. Bumbu halus berkunyit yang langsung dituang ke air tanpa ditumis meninggalkan aroma tanah di kuah, dan merebusnya lebih lama tidak menolong; yang menolong adalah menumis atau membakarnya lebih dulu. Untuk panci kecil di rumah, mulailah dari ruas kunyit yang lebih pendek lalu tambah bila warnanya kurang, sebab warna kunyit muncul lebih dulu daripada rasanya. Pada nasi kuning atau ikan bumbu kuning, patokannya sama: warna sudah cukup kuning, berarti kunyit tidak perlu ditambah lagi.
Bagaimana membedakan kencur dan lengkuas saat pedagang tidak memasang label?
Lihat ukuran lalu patahkan salah satu ujungnya. Kencur kecil, gemuk pendek, berwarna cokelat muda, dan baunya menusuk bahkan sebelum dipatahkan. Sebaliknya lengkuas jauh lebih besar, keras berserat, dengan cincin kemerahan di kulitnya, dan wanginya lebih lembut seperti jeruk dan pinus. Untuk belanja bumbu pecel di pasar yang ramai, ambil rimpang terkecil yang paling tajam baunya, dan abaikan rimpang besar yang ditawarkan sebagai kencur. Resep dari Jawa yang menyebut laos berarti lengkuas, bukan kencur, sehingga rimpang besar berserat itulah yang Anda cari. Dua uji cepat membantu: gores kulit dengan kuku, lalu cium patahannya, dan rimpang berdaging oranye pasti bukan keduanya.
Perlukah mengupas kulit rimpang sebelum dipakai?
Tergantung rimpang dan pemakaiannya. Jahe tua dan kunyit dikupas tipis dengan punggung sendok agar daging tidak terbuang, sedangkan jahe muda yang berkulit tipis cukup dicuci bersih. Untuk kuah, lengkuas yang hanya dimemarkan cukup dicuci dari tanah. Potongan lengkuas yang akan diulek harus dikupas dan diiris tipis supaya serat tidak tertinggal di bumbu. Kencur yang diulek mentah bersama bumbu kacang dicuci bersih dan bagian bertanahnya dikerik lebih dulu, karena bumbu mentah tidak melewati pemanasan yang bisa menutupi sisa tanah. Untuk marinasi ikan, jahe tua yang akan diparut juga dikupas dulu, sebab kulit tuanya tebal dan seratnya kasar.
Bisakah kunyit bubuk menggantikan kunyit segar?
Bisa kalau tujuannya memberi warna. Nasi kuning atau ikan goreng bumbu kuning hampir tidak berubah rasanya dengan bubuk, asal bubuknya ditumis sebentar agar getir mentahnya hilang. Pada bumbu halus yang bergantung pada aroma tanah segar, kunyit segar lebih unggul. Dengan waktu terbatas, kunyit adalah rimpang yang paling masuk akal diganti bubuk, sedangkan lengkuas dan kencur sebaiknya tetap segar karena aromanya datar dalam bentuk bubuk. Untuk nasi kuning yang dimasak sesekali, bubuk sudah cukup; untuk bumbu halus harian, kunyit segar beberapa ruas tetap lebih baik.
Berapa panjang rimpang yang perlu dibeli untuk memasak dua atau tiga kali seminggu?
Hitung dari pemakaian satu kali masak. Misalkan tiap masak memakai lengkuas sepanjang 3 cm, tiga kali seminggu berarti 9 cm, dan potongan 15 cm cukup untuk lima kali masak. Untuk dua kali seminggu, potongan 15 cm bertahan sekitar dua setengah minggu, jadi bekukan setengahnya dari awal supaya tidak keriput di rak. Pembelian berlebihan berakhir di tempat sampah saat rimpang mengering atau berjamur. Kencur dan kunyit dipakai lebih sedikit tiap masak, sehingga beberapa ruas saja sudah cukup untuk masakan sebanyak itu.
Bagaimana menyimpan sisa jahe dan lengkuas supaya tidak berjamur?
Jangan dicuci lebih dulu. Keringkan dengan kain bersih, bungkus kertas, dan taruh di laci sayur kulkas. Untuk sisa yang tidak terpakai dalam waktu dekat, parut lalu bagi dalam cetakan es batu dan bekukan, sehingga Anda tinggal mengambil satu kubus untuk tiap masakan. Bekukan kunyit dan kencur dalam wadah tertutup rapat agar baunya tidak berpindah ke bahan lain di freezer. Rimpang yang sudah dibekukan tinggal diambil sesuai kebutuhan, jadi potongan 15 cm tidak harus habis sebelum keriput.
Mana yang dipilih untuk masak dan untuk wedang, jahe gajah atau jahe emprit?
Untuk tumisan dan marinasi yang membutuhkan banyak daging jahe, jahe gajah paling praktis karena besar dan berdaging basah, dengan pedas yang ringan. Untuk wedang, jahe emprit atau jenis merah memberi hangat yang terasa walau jumlahnya sedikit, sebab keduanya lebih kecil dan lebih kering, dengan pedas yang lebih kuat. Jadi untuk rumah yang memasak setiap hari dan hanya sesekali membuat wedang, belilah jahe gajah untuk dapur dan sepotong kecil jahe emprit untuk minuman.
