Perbedaan Susu Kental Manis, Susu Evaporasi, dan Susu UHT untuk Masakan
Satu Kaleng Bergula, Satu Tanpa Gula, Satu Cair Biasa
Susu kental manis penuh gula dan kental seperti sirup, susu evaporasi tanpa gula dan pekat, susu UHT cair dan netral. Pakai kental manis untuk rasa manis dan lapisan, evaporasi untuk kuah dan saus yang gurih, UHT untuk keperluan harian. Menukar ketiganya tanpa menghitung gula dan cairan hampir selalu merusak rasa.
Ketiganya berjajar di rak yang sama, dan kemasannya mudah tertukar di keranjang. Di dapur rumah, salah beli terlihat setelah masakan jadi: sup jagung yang manis aneh, atau puding yang tidak mau padat dan terlalu pucat. Selisihnya bukan pada merek, melainkan pada dua hal, yaitu berapa banyak air dibuang dan apakah gula ditambahkan.
Kental manis kehilangan sekitar 60 persen airnya lalu diberi gula hingga kadarnya sekitar 40 hingga 45 persen dari berat. Susu evaporasi kehilangan air dalam jumlah yang mirip tetapi tidak diberi gula sama sekali. Susu UHT tidak dipekatkan, hanya dipanaskan sangat tinggi dalam waktu singkat dan dikemas steril.
Berkat gula, kental manis awet di rak selama kaleng belum dibuka, melekat pada martabak, dan mudah gosong kalau dimasak lama. Kepekatan evaporasi memberi tubuh pada kuah tanpa menambah manis. UHT paling luwes karena rasanya paling netral, tetapi ia tidak membawa kepekatan apa pun.
Sub-kategori yang perlu dikenali di toko ada tiga: kental manis dalam kaleng atau kantong kecil, susu evaporasi dalam kaleng, dan susu UHT dalam kotak. Sifat dasar ketiganya sama di semua produsen, jadi pembandingnya adalah komposisi di label, bukan nama di depan kemasan.
Satu hal harus dicek sebelum membeli: apakah isinya benar susu, atau krimer berlemak nabati yang dikemas menyerupai susu. Sesudah itu, pilihan mengikuti menu yang Anda masak: manis dan melapisi, gurih dan pekat, atau sekadar susu cair.
Resep warisan keluarga sering hanya menulis kata susu tanpa keterangan jenis, dan di situlah salah tukar bermula. Lihat dulu apakah hidangannya manis atau gurih, lalu cocokkan dengan kaleng yang ada. Resep manis yang juga menulis gula pasir dalam jumlah besar kemungkinan besar memaksudkan susu cair. Tulisan lapisan manis kental berarti kental manis.
Perjalanan Susu di Dalam Kaleng
Susu sapi segar mengandung sekitar 87 persen air. Pabrik menguapkan sebagian air itu di bawah tekanan rendah sehingga susu menjadi pekat, lalu jalurnya bercabang. Satu cabang diberi gula, cabang lain dikalengkan apa adanya.
Kaleng bergula
Penambahan gula sebelum pengalengan bekerja sebagai pengawet, sebab kadar setinggi itu menghambat pertumbuhan kuman. Karena itu kaleng yang belum dibuka tahan di rak dapur. Warnanya krem kecokelatan, teksturnya kental, dan mengalir pelan dari sendok. Rasa manis mendominasi, rasa susunya hanya latar.
Kaleng tanpa gula
Susu evaporasi tidak punya pengawet berupa gula, jadi kalengnya disterilkan dengan panas setelah ditutup. Panas tinggi itu membuat warnanya sedikit lebih gelap dari susu biasa dan memberi aroma karamel tipis. Rasanya gurih dan lembut tanpa manis, lebih kental dari susu cair tetapi masih bisa dituang.
Keduanya jelas tidak saling menggantikan. Kental manis menyumbang gula dan kekentalan sekaligus, sedangkan evaporasi hanya menyumbang kepekatan susu.
Susu UHT Sebagai Susu Cair yang Tahan Simpan
Susu UHT dipanaskan pada suhu sangat tinggi dalam waktu singkat, lalu diisi ke kemasan steril. Kotak yang belum dibuka tidak perlu masuk kulkas. Setelah dibuka, perlakuannya sama dengan susu cair lain: dinginkan dan habiskan dalam waktu dekat.
Kadar air UHT sama dengan susu biasa, jadi ia tidak menebalkan kuah atau adonan. Yang perlu dipilih hanya kadar lemaknya. Varian utuh memberi rasa lebih penuh dan cocok untuk bubur dan saus ringan. Adonan panekuk juga lebih lembut dengannya. Varian rendah lemak lebih encer dan lebih tipis rasanya. Susu UHT juga yang paling pas untuk minum harian di rumah.
Membaca Label: Susu atau Krimer
Kaleng kental yang murah tidak selalu berisi susu sapi dalam jumlah berarti. Di rak ada dua golongan produk yang tampak serupa: kental manis dari susu, dan krimer kental manis yang memakai lemak nabati dengan perisa susu. Daftar komposisi di sisi kemasan memberi jawabannya, dan bahan pertama yang tertulis adalah yang terbanyak.
Daftar komposisi
Susu atau susu bubuk di urutan awal menandakan produk dari susu. Bila gula berada di urutan pertama dan lemak nabati menyusul, produknya lebih mirip pemanis kental. Untuk kue dan minuman, bedanya terasa pada kelembutan dan aroma. Untuk martabak atau roti bakar, banyak orang tidak membedakannya.
Tulisan peringatan
Peraturan BPOM Nomor 31 Tahun 2018 tentang label pangan olahan mengatur agar kemasan kental manis memuat keterangan bahwa produk tidak cocok untuk bayi sampai usia 12 bulan, tidak dapat digunakan sebagai satu-satunya sumber gizi, dan tidak untuk menggantikan Air Susu Ibu. BPOM juga menyatakan bahwa kental manis tidak untuk diseduh atau diminum langsung seperti susu pada umumnya, melainkan sebagai pelengkap makanan, misalnya pada martabak, kopi, atau cokelat.
Segelas kental manis yang diseduh dengan air sebagai minuman utama anak bukan penggunaan yang dimaksud produsen maupun regulator. Untuk minum harian, ambil susu UHT.
Martabak, Kopi, dan Minuman Dingin Memilih Kental Manis
Kental manis unggul pada dua tugas: melapisi dan melarutkan manis tanpa butiran. Rasa pahit kopi pun ikut jinak. Di atas martabak panas, kental manis meleleh rata dan menempel. Gula pasir terasa berpasir dan lambat larut, sementara susu cair menguap lalu meninggalkan rasa tipis.
Di kopi dingin atau teh, kental manis larut sempurna karena sudah berbentuk cairan kental. Ia menggantikan dua bahan sekaligus, yaitu gula dan susu. Itu untung sekaligus rugi. Takaran manis tidak bisa diatur terpisah dari takaran susu. Satu sendok makan penuh dalam segelas minuman dingin sudah sangat manis bagi banyak orang, jadi mulailah dari setengahnya.
Kolak dan bubur kacang hijau memakai kental manis sebagai sentuhan akhir. Tuang setelah api mati. Gula yang terus mendidih mengeras di dasar panci dan mudah gosong, dan rasa susunya lenyap bila dimasak lama.
Es buah dan roti panggang juga memakai kental manis sebagai pemanis sekaligus pelapis. Susu pekat tanpa gula tidak cocok di sini karena tidak punya manis, dan UHT terlalu encer sehingga menetes alih-alih menempel.
Kuah Santan, Sup Krim, dan Saus Gurih Memilih Evaporasi
Pada masakan gurih yang butuh rasa susu tanpa manis, evaporasi paling berguna. Sup jagung, sup krim ayam, saus makaroni panggang, dan bubur berkuah gurih semuanya membaik dengan susu pekat. Kepekatannya menebalkan kuah tanpa memerlukan banyak tepung.
Kuah yang menggumpal
Susu cair yang dituang ke kuah asam dan panas, misalnya sup tomat atau masakan berperasan jeruk, cenderung menggumpal karena asam mengendapkan protein susu dan panas mempercepatnya. Kalengan tanpa gula sudah menjalani pemanasan tinggi sehingga lebih tahan saat dimasak, tetapi tidak kebal. Tuangkan di akhir setelah api dikecilkan, dan jangan didihkan lagi.
Pengganti sebagian santan
Pada kuah lembut yang tidak membutuhkan aroma kelapa kuat, evaporasi bisa menggantikan sebagian santan. Hasilnya lebih ringan dan tidak berminyak. Karakter kelapanya berkurang. Untuk gulai dan rendang, santan tidak tergantikan. Opor putih yang ingin dibuat lebih ringan bisa memakai separuh santan dan separuh evaporasi.
Kue, Puding, dan Flan Menuntut Perhitungan Gula dan Cairan
Di kue dan hidangan penutup, salah memilih kaleng paling mahal karena adonan tidak bisa diperbaiki setelah matang. Pada resep puding susu atau flan yang disusun untuk susu cair dan gula pasir, mengganti salah satunya dengan kental manis berarti mengubah dua bahan sekaligus: kadar gula dan kadar cairan.
Mengganti gula dengan kental manis
Misalkan resep memakai 200 ml susu cair dan 80 g gula. Dengan 200 g kental manis, gula di dalamnya sekitar 40 hingga 45 persen dari beratnya, yaitu 80 hingga 90 g. Jumlah itu sudah setara dengan gula di resep, jadi gula pasir dihapus seluruhnya. Gula pasir yang tetap ditambahkan membuat puding terlalu manis dan permukaannya lebih mudah gosong di oven.
Kekentalan dan cairan
Kental manis jauh lebih kental dari susu cair, jadi 200 g kental manis tidak menggantikan 200 ml susu dari sisi cairan. Tambahkan air secukupnya sampai adonan sekental adonan semula. Cek sederhana: adonan yang diaduk harus mengalir dari sendok seperti adonan resep aslinya, tidak menggumpal di dasar sendok. Untuk arah sebaliknya, resep kental manis yang hendak dibuat dari gula dan susu UHT, hitungannya sama: 80 hingga 90 g gula per 200 g kental manis, dan cairannya jauh lebih sedikit dari susu biasa, sehingga adonan perlu dimasak lebih lama untuk mengental.
Evaporasi sebagai pengganti susu cair
Karena sudah kehilangan sekitar 60 persen airnya, evaporasi lebih pekat dari susu cair pada volume yang sama. Menukar susu cair dengan evaporasi dalam jumlah sama membuat puding lebih padat dan kaya tetapi juga lebih berat. Bila resep tidak menyebut evaporasi, campur satu bagian evaporasi dengan satu bagian air sebelum memakainya, lalu perlakukan campuran itu sebagai susu cair.
Resep kue Lebaran yang membasahi bolu dengan tiga macam susu memang meminta kental manis dan evaporasi bersama-sama. Itu pengecualian yang disengaja, bukan izin untuk menukar bahan secara acak.
Pengganti Evaporasi dari UHT di Rumah
Rebus susu UHT utuh dengan api kecil sampai volumenya tinggal sekitar separuh, misalnya 400 ml menjadi sekitar 200 ml, lalu dinginkan. Pengurangan air sebesar itu mendekati kepekatan produk kalengan dan cukup untuk kuah dan saus. Hasilnya tidak identik: tidak disterilkan dalam kaleng, rasanya lebih ringan, dan tidak untuk disimpan. Rebus sebanyak yang dipakai hari itu saja. Panci berdasar tebal dan api paling kecil menjaga susu tidak gosong di dasar, dan pengadukan sesekali mencegah selaput di permukaan.
Menyimpan Kaleng yang Sudah Dibuka
Pindahkan isi kaleng yang sudah dibuka ke wadah kaca atau plastik tertutup rapat, lalu simpan di kulkas. Isi yang terbuka menyerap bau dari sekitarnya, dan tepi kaleng yang terbuka bisa berkarat. Jangan membeli kaleng yang menggembung atau penyok tajam di sambungan. Kantong kental manis berukuran kecil tidak punya masalah ini, karena sekali buka biasanya langsung habis.
Isi Keranjang untuk Dapur yang Memasak Tiap Hari
Persediaan besar tidak perlu. Ketiganya cukup dibeli sedikit. Susu UHT cukup satu atau dua kotak untuk keperluan harian. Kental manis dalam kantong kecil lebih masuk akal bagi rumah yang memakainya hanya untuk kopi atau roti bakar, karena kantong habis cepat dan tidak perlu dipindah wadah.
Evaporasi kalengan layak dibeli bila Anda memasak sup krim atau saus putih beberapa kali dalam sebulan. Untuk pemakaian sesekali, rebus UHT seperti pada cara di atas dan tidak perlu membiarkan kaleng terlupakan di rak. Untuk keluarga dengan anak kecil, simpan kental manis sebagai bahan pelengkap, bukan minuman.
Kesimpulan
Pertanyaan yang menentukan di depan rak hanya satu: apakah masakan itu perlu manis dan melapisi, perlu gurih dan pekat, atau cukup susu biasa. Manis dan melapisi berarti kental manis, gurih dan pekat berarti evaporasi, sisanya UHT. Untuk adonan yang memakai kental manis, kurangi gula pasir sebesar gula yang sudah ada di dalam kaleng.
Cari sebagai platform perbandingan harga dan panduan belanja terlengkap di Indonesia memudahkan Anda menemukan dan membandingkan produk terbaik sesuai kebutuhan sebelum memutuskan.
Pertanyaan / Jawaban
Bisakah susu evaporasi dipakai sebagai pengganti susu kental manis?
Tidak bisa begitu saja, sebab evaporasi tanpa gula sedangkan kental manis memuat sekitar 40 hingga 45 persen gula. Untuk resep puding yang meminta 200 g kental manis, memakai evaporasi berarti Anda harus menambahkan gula pasir sekitar 80 hingga 90 g, dan adonannya tetap lebih encer dari aslinya. Pada martabak atau es buah yang membutuhkan lapisan manis kental, evaporasi hampir tidak membantu sama sekali karena tidak menempel dan tidak manis. Pada kue dan puding, Anda memerlukan penyesuaian gula dan cairan sekaligus, seperti pada hitungan puding 200 g tadi. Untuk kopi dingin, campuran evaporasi dan gula masih mendekati rasa kental manis, tetapi takaran manisnya harus Anda atur sendiri dan dicicipi dulu.
Berapa kandungan gula pada susu kental manis?
Sekitar 40 hingga 45 persen dari beratnya. Dalam 200 g kental manis ada kira-kira 80 hingga 90 g gula, sehingga resep yang menyebut 80 g gula pasir sudah terpenuhi tanpa tambahan apa pun. Angka itu pula yang membuat satu sendok makan penuh di segelas minuman dingin terasa sangat manis. Untuk kopi atau teh, mulai dari setengah takaran, cicipi, lalu tambah bila masih kurang. Karena gulanya sudah menyatu dengan susu di kaleng, Anda tidak perlu menambah gula pasir lagi di gelas yang sama. Pada kolak yang sudah bergula, kental manis di akhir cukup sedikit, dan tuangkan setelah api mati.
Mana yang lebih cocok untuk sup krim, evaporasi atau susu UHT?
Evaporasi. Ia menebalkan kuah tanpa tepung dalam jumlah besar. Susu UHT tetap bisa dipakai, tetapi kuahnya lebih encer dan perlu dikentalkan dengan cara lain, atau Anda merebusnya dulu sampai tinggal separuh. Untuk sup tomat atau kuah berperasan jeruk, evaporasi juga lebih aman karena lebih tahan menggumpal. Pada keduanya, tuangkan susu di akhir setelah api dikecilkan dan jangan didihkan lagi.
Bagaimana cara membuat pengganti susu evaporasi dari susu UHT?
Rebus susu UHT utuh dengan api kecil sampai volumenya tinggal sekitar separuh, lalu dinginkan. Dari 400 ml susu, hasilnya sekitar 200 ml. Pengurangan air sebesar itu mendekati kepekatan produk kalengan, dan cukup untuk kuah dan saus. Karena tidak disterilkan di kaleng, hasilnya tidak identik dengan produk kalengan dan tidak untuk disimpan, jadi rebus sebanyak yang akan dipakai untuk sup atau saus hari itu. Pakai panci berdasar tebal dengan api paling kecil, dan aduk sesekali supaya tidak gosong di dasar dan tidak berselaput di permukaan. Untuk resep yang membutuhkan kental manis, jalan pintas ini tidak berlaku, sebab gula dan kekentalannya tidak ikut terwakili oleh susu yang hanya dipekatkan.
Bolehkah susu kental manis diminum anak seperti susu biasa?
Label di kemasan sudah menjawabnya: produk tidak cocok untuk bayi sampai usia 12 bulan, tidak dapat menjadi satu-satunya sumber gizi, dan tidak menggantikan Air Susu Ibu. BPOM juga menyatakan kental manis tidak untuk diseduh atau diminum langsung seperti susu pada umumnya. Untuk anak yang lebih besar, tempatnya sebagai pelengkap martabak atau roti bakar, bukan segelas minuman. Sesendok di atas roti bakar sesuai maksud produknya, sedangkan tiga sendok dalam segelas air hangat tidak. Untuk minum harian di rumah, pakai susu UHT dan baca pula tulisan pada kemasannya.
Bagaimana menyimpan sisa susu evaporasi atau kental manis setelah kaleng dibuka?
Pindahkan ke wadah kaca atau plastik tertutup rapat dan simpan di kulkas. Isi yang tetap berada di kaleng terbuka menyerap bau, dan tepi kalengnya bisa berkarat. Untuk rumah yang hanya memakai kental manis pada kopi atau roti bakar, kantong kecil lebih praktis karena habis dalam waktu singkat dan tidak perlu dipindah wadah. Jangan pakai kaleng yang menggembung sebelum dibuka, apa pun isinya.
Mengapa susu menggumpal ketika dimasukkan ke kuah asam?
Asam dari tomat atau jeruk mengendapkan protein susu, dan panas mempercepatnya. Susu UHT yang dituang ke kuah mendidih lebih mudah menggumpal. Evaporasi lebih tahan karena sudah dipanaskan tinggi di kaleng, tetapi masih bisa pecah bila didihkan lagi. Pada sup tomat yang asam dan panas, kecilkan api, tuangkan susu di akhir, lalu matikan api begitu kuah kembali panas. Urutan menuangnya menentukan hasil, dan kuah asam seperti sup tomat adalah kasus yang paling rawan.
Susu UHT utuh atau rendah lemak untuk masakan harian?
Pilih utuh untuk bubur, panekuk, atau saus ringan, karena lemaknya memberi rasa lebih penuh dan terasa di lidah. Yang rendah lemak lebih encer dan lebih tipis rasanya, jadi cocok untuk minum harian bila Anda memang ingin mengurangi lemak. Untuk sup krim ketika kaleng evaporasi habis, rebus UHT utuh hingga tinggal separuh seperti dijelaskan di atas. Susu rendah lemak menghasilkan kuah yang tipis meski sudah dipekatkan, jadi untuk keperluan itu pilihlah yang utuh. Untuk segelas susu sebelum berangkat kerja, keduanya sama bergunanya. Kotak yang belum dibuka tidak perlu masuk kulkas, sedangkan yang sudah dibuka harus didinginkan dan dihabiskan dalam waktu dekat, jadi beli ukuran kotak sesuai jumlah yang terpakai di rumah Anda.
