Perbedaan Mentega, Margarin, dan Mentega Putih untuk Kue dan Masakan
Lemak Murni Atau Berair Menentukan Hasil Adonan
Ketiganya sama-sama lemak padat, tetapi isinya berbeda. Mentega mengandung sekitar 80 persen lemak susu dan sisanya terutama air. Pada margarin untuk kue, lemaknya 80 hingga 85 persen, sedangkan mentega putih nyaris lemak murni tanpa air. Selisih kadar air itulah yang mengubah cara adonan mengembang dan melebar.
Rak lemak di toko menyajikan tiga kemasan yang tampak mirip: balok mentega, margarin dalam cup atau bungkus kuning, dan mentega putih dalam bungkus polos atau kaleng. Warna dan harga sering dijadikan patokan, padahal keduanya hampir tidak memberi tahu apa yang terjadi di dalam oven. Angka lemak pada tabel nilai gizi jauh lebih berguna, karena angka itu menunjukkan seberapa banyak air yang ikut masuk ke adonan.
Untuk bolu dan muffin, ketiga lemak ini bisa saling menggantikan dengan selisih hasil yang tipis. Untuk kue kering yang harus tetap tebal, adonan lapis seperti croissant, dan masakan yang ditumis di api besar, pilihan lemak langsung mengubah hasil. Salah ambil di titik ini terasa jelas: kue kering melebar menjadi tipis, lapisan pastry menyatu, atau tumisan berbau gosong sebelum bumbunya matang.
Takaran ikut berubah saat lemak diganti. Resep yang meminta 200 gram mentega hanya membutuhkan sekitar 160 gram mentega putih, ditambah sedikit susu cair, karena mentega putih tidak mengandung air sama sekali. Suhu dapur ikut masuk hitungan. Setiap lemak padat melunak pada suhu berbeda, dan di dapur bersuhu sekitar 30 derajat Celsius, mentega sudah lembek saat mentega putih masih kokoh. Satu kotak yang disebut terbaik tidak ada; jawabannya bergantung pada apa yang Anda masak dan seberapa panas dapur Anda.
Rasa juga bagian dari keputusan, tetapi bukan yang paling menentukan. Mentega memberi aroma susu yang jelas pada roti panggang atau kue sus. Di adonan yang sudah penuh cokelat, kayu manis, atau pandan, aroma itu nyaris tidak terbaca di lidah. Bagian berikutnya menunjukkan di mana rasa mentega berguna dan di mana ia hanya menambah biaya.
Isi Kemasan Ketiga Lemak Padat
Bahan penyusun menjadi sumber semua perilaku di dapur, jadi komposisi layak dibaca sebelum membandingkan harga per gram.
Mentega: lemak susu, air, dan protein susu
Mentega dibuat dari lemak susu sapi yang dikocok hingga terpisah dari cairannya. Aturan di banyak negara menetapkan kadar lemak minimal 80 persen, dan sisanya terutama air bersama sedikit protein susu serta garam pada varian asin. Dua ratus gram mentega membawa sekitar 160 gram lemak dan kurang lebih 40 gram bahan lain, sebagian besar air.
Menurut buku ajar bahan roti dan kue, lemak mentega meleleh pada sekitar 38 derajat Celsius, tetapi ia sudah melunak jauh sebelum itu. Rentang suhu saat mentega masih liat dan bisa dibentuk sempit, hanya sekitar 18 hingga 20 derajat. Di luar rentang itu ia keras seperti batu atau lembek berminyak.
Margarin: lemak nabati yang diberi air
Bahan margarin berupa minyak dan lemak nabati yang dipadatkan, lalu dicampur air dan perisa. Kadar lemak margarin untuk kue berkisar 80 hingga 85 persen, hampir setara mentega. Titik lebur margarin biasa sekitar 34 derajat, sedangkan jenis khusus pastry dibuat lebih berlilin dan baru meleleh di kisaran 44 hingga 54 derajat.
Versi oles roti dalam cup kecil bisa berkadar lemak lebih rendah daripada margarin untuk kue. Bandingkan angka lemaknya di tabel gizi: makin kecil angkanya, makin banyak air, dan makin kurang cocok untuk adonan yang butuh struktur.
Mentega putih: hampir seratus persen lemak
Mentega putih adalah sebutan sehari-hari untuk shortening, yakni lemak nabati padat yang dimurnikan dan hampir seratus persen lemak. Tidak ada air di dalamnya. Titik leburnya 44 hingga 47 derajat, paling tinggi di antara ketiganya, sehingga ia paling kuat menahan hangat dapur.
Mentega putih tidak punya rasa dan tidak punya aroma susu. Varian yang diberi pengemulsi, sering disebut rasio tinggi, dirancang untuk kue basah yang halus dan lembut.
Mengocok Lemak dan Gula untuk Bolu
Teknik dasar bolu dan muffin dimulai dari mengocok lemak bersama gula hingga pucat dan mengembang. Kristal gula membentuk gelembung udara kecil di dalam lemak, lalu gelembung itu memuai saat adonan dipanggang. Untuk teknik ini, lemak harus cukup lunak untuk menangkap udara dan cukup kokoh untuk menahannya.
Mentega putih paling mudah dikocok karena rentang lunaknya lebar, dan margarin kue memang dirancang untuk keperluan ini. Mentega perlu lebih sabar: buku ajar tadi menyebut waktu mengocok bisa bertambah hingga lima menit demi volume terbaik. Mentega yang terlalu dingin tidak menangkap udara, sedangkan yang terlalu hangat berubah menjadi cairan berminyak dan adonan jatuh.
Hasil akhirnya berbeda dalam dua hal. Bolu dari mentega putih berpori halus dan lembut, tetapi datar rasanya. Bolu dari mentega lebih gurih dan harum, dengan remah sedikit lebih padat. Untuk bolu yang akan diberi krim, selai, atau glasir, selisih rasa itu hampir hilang, sehingga mentega putih atau margarin kue masuk akal dan lebih hemat.
Kue Kering yang Melebar atau Tetap Tebal
Mengapa adonan melebar di loyang
Nastar, kastengel, dan kue sagu keju hidup dari lemak. Adonannya nyaris tanpa cairan, jadi lemaklah yang menentukan bentuk. Mentega berisi air yang menguap menjadi uap di oven dan titik lunaknya rendah, sehingga lemak lebih dulu mencair daripada adonan mengeras. Adonan melebar, tepinya tipis dan renyah.
Mentega putih meleleh paling lambat. Adonan sempat mengeras dulu, jadi kue tetap tebal dan lembut di tengah, hanya aromanya kurang. Hasil margarin kue ada di antara keduanya.
Mengatur campuran untuk bentuk yang tegas
Untuk kue cetakan atau semprit yang detailnya harus tajam, ganti sebagian mentega dengan mentega putih atau margarin supaya bentuk tidak runtuh. Pada nastar, perpaduan mentega dan margarin sering dipilih demi aroma sekaligus bentuk. Perbandingannya bisa Anda atur sendiri: makin banyak mentega, makin harum dan makin melebar.
Adonan yang dibuat di dapur hangat sebaiknya didinginkan di kulkas sebelum dibentuk, sehingga lemak kembali kokoh saat masuk oven.
Lapisan Pastry Butuh Lemak yang Berlilin
Cara kerja lipatan lemak
Croissant, kulit pai, dan roti Denmark berlapis karena lembaran lemak yang dilipat berulang di antara adonan. Selama oven memanaskan, lemak masih padat sebagian dan air di dalamnya menjadi uap yang mengangkat lapisan. Bila lemak meleleh terlalu cepat, ia meresap ke adonan dan lapisan hilang.
Lemak mana yang bisa dilipat
Mentega asli menghasilkan rasa terbaik, tetapi rentang kerjanya sempit dan mudah lembek saat dilipat. Margarin khusus pastry dan mentega putih pastry dibuat berlilin dengan rentang plastis lebar, sehingga lembaran bisa digulung berkali-kali tanpa pecah atau bocor. Itulah alasan toko roti besar memilih lemak pastry meskipun rasa mentega lebih disukai.
Untuk membuat sendiri di rumah, cari kemasan yang jelas menyebut margarin atau lemak untuk pastry dan croissant. Margarin kue biasa terlalu lembek untuk dilipat. Dapur rumah yang hangat mempersempit ruang kerja, jadi dinginkan adonan di kulkas di sela lipatan.
Menumis dan Menggoreng dengan Lemak Padat
Protein susu dan sisa air di dalam mentega membuatnya cepat cokelat dan akhirnya gosong. Untuk menumis bawang di api kecil atau mengoles panggangan, hal ini bukan masalah. Di api besar untuk nasi goreng, mentega berubah gelap dan pahit sebelum bumbu matang.
Mentega putih tidak mengandung protein susu, jadi tidak ada yang gosong lebih dulu, dan ia cocok untuk telur ceplok atau roti bakar di panas yang konstan. Minyak cair tetap lebih praktis untuk menggoreng rendam.
Cara yang masuk akal adalah sedikit minyak lebih dulu, lalu sedikit mentega: minyak menahan suhu, mentega memberi aroma. Hasilnya wangi tanpa risiko gosong.
Dapur Tropis Mengubah Cara Menyimpan dan Memakai
Di dapur bersuhu sekitar 30 derajat Celsius, balok mentega mendekati titik lunaknya dalam beberapa menit. Mentega putih dengan titik lebur 44 hingga 47 derajat masih padat pada suhu itu, dan margarin biasa dengan titik lebur 34 derajat ikut melunak cepat. Resep dari buku luar negeri yang menulis "mentega suhu ruang" perlu diterjemahkan: yang dimaksud sekitar 18 hingga 20 derajat, jauh lebih sejuk daripada dapur Anda.
Penyesuaiannya sederhana. Keluarkan mentega dari kulkas, potong kecil, dan tunggu hingga bisa ditekan jari tanpa berminyak. Mentega yang sudah lembek berminyak dikembalikan ke kulkas sebentar sebelum dikocok, bukan dipaksa dipakai.
Selama tidak dipakai, simpan mentega dan margarin di kulkas dalam kemasan tertutup. Mentega putih lebih tenang di suhu ruang karena tidak berair, tetapi tetap taruh di tempat sejuk dan tertutup.
Mentega Tawar atau Asin untuk Kue
Garam yang tidak tercantum dalam resep
Mentega asin menambahkan garam dengan kadar yang berbeda antarmerek, sehingga resep yang sudah menghitung garam bisa menjadi terlalu asin. Untuk kue, pilih yang tawar dan atur garam sendiri. Untuk oles roti atau tumisan cepat, mentega asin boleh dipakai karena rasa asinnya memang diharapkan.
Margarin dan mentega putih
Cek daftar komposisi pada margarin dan mentega putih. Garam yang tercantum berarti garam dalam resep sebaiknya dikurangi.
Menukar Satu Lemak dengan Lemak Lain
Mentega ke margarin
Kadar lemak keduanya sama-sama sekitar 80 persen, sehingga penukaran satu banding satu aman untuk bolu dan muffin. Yang berubah adalah rasa. Pada kue kering, margarin membuat bentuk lebih tegas.
Mentega ke mentega putih
Mentega putih tidak berair, jadi jumlahnya perlu dikoreksi. Untuk resep yang meminta 200 gram mentega, pakai sekitar 160 gram mentega putih, sebab itulah jumlah lemak murni di dalam 200 gram mentega. Sisa sekitar 40 gram berupa air, jadi tambahkan dua sendok makan susu cair agar adonan tidak kering. Rasa susu tetap hilang.
Mentega putih ke mentega
Arah sebaliknya: 160 gram mentega putih menjadi 200 gram mentega, dan kurangi cairan resep sedikit. Kue kering akan melebar lebih jauh daripada versi mentega putih.
Membaca Label di Rak Sebelum Membeli
Mulailah dari tabel nilai gizi. Angka lemak total per 100 gram yang mendekati 80 persen atau lebih menandakan produk yang bisa menggantikan mentega untuk kue. Angka yang jauh lebih rendah menandakan banyak air: cocok untuk oles roti, tidak untuk pastry dan kue kering.
Setelah itu baca daftar komposisi. Susu atau lemak susu di urutan atas berarti mentega, minyak dan lemak nabati berarti margarin atau mentega putih, dan keterangan pastry atau croissant menandai lemak berlilin. Petunjuk pemakaian di depan kemasan, misalnya untuk kue atau untuk oles, lebih bisa dipercaya daripada gambar kue di bungkusnya.
Terakhir, cek nomor izin edar di cekbpom.pom.go.id dan tanggal kedaluwarsa.
Kesimpulan
Tentukan lemak dari jenis adonan, bukan dari kebiasaan. Bolu dan muffin cocok dengan ketiganya, kue kering yang harus tebal condong ke mentega putih atau margarin kue, kue berlapis membutuhkan lemak pastry, dan tumisan api kecil cukup dengan mentega. Di dapur yang panas, pilihan yang lebih padat lebih mudah dikerjakan. Cari sebagai panduan belanja independen membantu Anda membandingkan jenis produk dan menimbang pilihan sesuai kebutuhan sebelum memutuskan.
Pertanyaan / Jawaban
Bisakah margarin menggantikan mentega untuk kue bolu?
Bisa. Kadar lemak margarin kue sekitar 80 hingga 85 persen, setara mentega, sehingga penukaran satu banding satu menghasilkan bolu dengan struktur hampir sama. Yang berubah adalah rasa: aroma susu berkurang. Pada bolu yang akan dilapisi krim atau selai, selisih itu nyaris tidak terasa. Pada bolu polos yang jadi hidangan utama, mentega masih lebih harum. Pastikan yang Anda ambil margarin untuk kue, bukan margarin oles roti dalam cup kecil yang angka lemaknya bisa lebih rendah, karena kelebihan air membuat bolu padat dan basah di bagian bawah. Dengan hanya margarin oles di lemari dapur, lihat dulu angka lemaknya pada tabel gizi: angka mendekati 80 persen berarti aman dipakai.
Berapa mentega putih yang dipakai jika resep meminta 200 gram mentega?
Pakai sekitar 160 gram. Di dalam 200 gram mentega, lemak murninya sekitar 160 gram dan 40 gram sisanya terutama air, sedangkan mentega putih hampir seluruhnya lemak. Tambahkan dua sendok makan susu cair untuk menggantikan bagian berair itu supaya adonan tidak kering. Untuk kue kering, hasilnya lebih tebal dan lembut daripada versi mentega, hanya aroma susunya hilang. Untuk resep dengan 100 gram mentega, hitungannya sama, yaitu 80 gram mentega putih dengan satu sendok makan susu cair. Kocok mentega putih dengan gula seperti biasa; karena rentang lunaknya lebar, ia lebih mudah dikocok daripada mentega, jadi waktu mengocok tidak perlu ditambah.
Mengapa kue kering melebar saat dipanggang?
Penyebab utamanya lemak yang mencair lebih dulu daripada adonan mengeras. Mentega berair dan titik lunaknya rendah, jadi adonan nastar atau kue sagu keju dari mentega penuh melebar dan tipis di tepi. Ganti sebagian mentega dengan margarin kue atau mentega putih agar adonan sempat mengeras. Di dapur yang hangat, masukkan adonan yang sudah dibentuk ke kulkas dulu sebelum masuk oven, sehingga lemaknya kembali kokoh. Untuk nastar yang hasilnya terlalu tipis, campuran mentega dan margarin dengan porsi margarin lebih besar akan menghasilkan bentuk yang lebih tegas pada percobaan berikutnya, tanpa mengorbankan seluruh aroma mentega.
Apakah mentega putih sama dengan margarin?
Tidak. Bahan margarin adalah lemak nabati yang dicampur air dengan kadar lemak sekitar 80 hingga 85 persen, sedangkan mentega putih hampir seratus persen lemak tanpa air. Akibatnya mentega putih menggantikan mentega dengan jumlah lebih kecil, sekitar 160 gram untuk tiap 200 gram, sementara margarin kue bisa menggantikan mentega satu banding satu. Bila resep meminta mentega putih dan di rumah hanya ada margarin kue, tukar satu banding satu lalu cek apakah adonan terasa lebih basah, karena margarin membawa air sementara mentega putih tidak. Titik leburnya juga berbeda: sekitar 34 derajat Celsius untuk margarin biasa dan 44 hingga 47 derajat untuk mentega putih.
Bisakah mentega dipakai untuk menumis nasi goreng?
Bisa, tetapi tidak sendirian. Protein susu dan sisa air membuat mentega cepat cokelat gelap lalu pahit di api besar, sebelum nasi dan bumbu matang. Panaskan sesendok minyak lebih dulu, baru tambahkan sedikit mentega untuk aroma. Untuk telur ceplok atau roti bakar di api kecil, mentega saja tidak masalah, dan mentega putih lebih aman bila Anda ingin lemak padat tanpa risiko protein susu yang gosong. Untuk sepiring nasi goreng malam hari, urutan itu cukup: minyak menahan suhu di api besar, mentega masuk belakangan untuk aroma.
Mana yang cocok untuk membuat croissant di dapur rumah?
Jenis khusus pastry, baik margarin maupun mentega putih pastry, adalah yang paling mudah dikerjakan di dapur bersuhu sekitar 30 derajat Celsius, sebab titik lelehnya sekitar 44 hingga 54 derajat sehingga lembaran tidak cepat lembek saat dilipat. Mentega asli memberi rasa terbaik, tetapi rentang kerjanya sempit sehingga adonan perlu masuk kulkas di sela setiap lipatan. Margarin kue biasa terlalu lembek untuk keperluan ini, dan hasilnya lapisan menyatu menjadi satu gumpalan.
Bolehkah mentega asin dipakai untuk kue kering?
Boleh, dengan syarat garam dalam resep dikurangi atau dihilangkan. Mentega asin membawa garam dengan kadar yang berbeda antarmerek, sehingga Anda tidak bisa memastikan seberapa banyak yang masuk ke adonan. Untuk nastar atau kue sagu keju yang rasanya harus seimbang, mentega tawar lebih aman karena garam bisa Anda atur sendiri. Untuk kue kering gurih yang memang diharapkan agak asin, mentega asin cukup dipakai, lalu periksa daftar komposisi margarin atau mentega putih bila Anda mencampurnya, sebab garam di dalamnya ikut dihitung.
Perlukah mentega disimpan di kulkas?
Perlu selama tidak dipakai. Mentega mulai lunak jauh sebelum titik lelehnya sekitar 38 derajat Celsius, dan di dapur 30 derajat ia cepat berminyak. Simpan dalam kemasan tertutup di kulkas, lalu keluarkan dan potong kecil beberapa menit sebelum dikocok, sampai bisa ditekan jari tanpa berminyak. Mentega putih lebih tenang di suhu ruang karena tidak berair, tetapi tetap taruh di tempat sejuk dan tertutup. Untuk bolu sore hari, keluarkan mentega dari kulkas dan potong kecil lebih awal, lalu cek dengan tekan jari sebelum mulai mengocok.
