Cara Memilih Tempe dan Tahu Segar untuk Digoreng atau Ditumis
Tempe Dinilai dari Miselium, Tahu dari Air dan Bau
Pilih tempe yang seluruh permukaannya tertutup miselium putih rapat dan tetap utuh saat diangkat, tanpa bau amonia. Pilih tahu yang direndam air bening, berbau susu kedelai ringan, serta tidak berlendir. Untuk digoreng, ambil tahu padat dan tempe matang. Untuk ditumis, tempe yang sedikit lebih tua justru lebih baik.
Tempe dan tahu berasal dari kedelai yang sama, tetapi keduanya berperilaku berlawanan setelah meninggalkan tempat pembuatan. Tempe terus berubah. Jamur yang mengikat bijinya tetap bekerja selama tempe belum dimasak atau didinginkan, sehingga tempe yang pagi ini kurang matang bisa pas besok sore dan lewat matang sehari sesudahnya. Tahu tidak berproses lagi. Tahu hanya menua, dan menua pada tahu berarti mengasam oleh bakteri.
Ukuran kesegaran keduanya karena itu berbeda. Pada tempe Anda menilai seberapa jauh jamur sudah bekerja: kerapatan benangnya, kekokohan papannya, serta baunya. Pada tahu Anda menilai seberapa jauh bakteri sudah mendahului Anda, lewat bau asam dan lendir, juga keruhnya air rendaman. Di pasar pagi wajar bila Anda menyentuh dan mencium barang sebelum membayar.
Jenis juga menentukan hasil di wajan. Tempe tipis cocok untuk gorengan tepung, tempe tebal untuk potongan dadu dalam tumisan, dan tahu putih, tahu kuning, tahu sutra, serta tahu pong tidak bisa saling menggantikan. Salah ambil jenis berarti tahu yang hancur menjadi bubur di tumisan atau tempe yang memercik dan lembek di minyak panas. Kesalahan itu kecil, tetapi terulang setiap minggu di dapur yang sama.
Kesegaran adalah syarat pertama, jenis sesuai masakan syarat kedua. Bungkus daun atau plastik berlubang, pembuat besar atau pembuat rumahan, nyaris tidak mengubah hasil akhir selama kesegarannya terjaga. Satu papan yang sama bisa menjadi mendoan renyah atau orek yang kuyu, tergantung pada tingkat matangnya saat masuk wajan. Tahu yang tampak sama putihnya bisa memiliki kepadatan yang sangat berbeda, padahal papan nama di baknya sering hanya bertuliskan tahu. Membaca bak tahu dan papan tempe dengan benar menghemat uang yang terbuang untuk barang yang berakhir di tempat sampah.
Miselium Putih yang Rapat Menandakan Tempe Sudah Jadi
Tempe terbentuk saat kapang Rhizopus tumbuh di antara biji kedelai kukus dan merekatkannya menjadi satu papan. Benang halus kapang itu disebut miselium. Keadaannya adalah informasi terbaik yang bisa Anda baca di pasar.
Tempe yang Masih Muda
Miselium tipis dan masih ada celah di antara biji. Bijinya tampak kuning dan terpisah-pisah, papan terbelah bila ditekan dengan ibu jari, dan baunya masih seperti kedelai rebus tanpa aroma khas tempe. Tempe muda bukan tempe buruk. Fermentasinya berlanjut di dapur, jadi tempe muda masuk akal dibeli bila baru dimasak keesokan paginya.
Tempe yang Pas
Seluruh permukaan tertutup lapisan putih padat seperti kapas pendek, termasuk sisi dan sudutnya. Dari satu ujung, papan bisa diangkat tanpa patah. Ibu jari terasa menekan benda kokoh, bukan gumpalan basah. Penjual yang memotong tempe per potong memudahkan Anda. Lihat sisi irisannya: biji di bagian tengah harus ikut terikat benang putih, bukan hanya di permukaan. Baunya segar, mirip kacang dengan sedikit aroma jamur.
Tempe yang Lewat Matang
Bintik abu-abu atau hitam muncul saat kapang membentuk spora, biasanya mulai dari sudut dan lipatan. Sedikit bintik di tepi berarti tempe sudah melewati puncaknya dan rasanya mulai pahit. Tempe seperti ini masih bisa masuk masakan berbumbu kuat. Permukaan yang lengket dan berbau menusuk seperti amonia atau busuk adalah tanda rusak. Bau itu tidak hilang oleh minyak panas, jadi tempe yang berbau demikian tidak perlu dibeli.
Menyesuaikan tingkat matang dengan jadwal masak
Tempe terus matang selama di dapur, jadi jadwal memasak ikut menentukan pilihan. Untuk dimasak malam ini, ambil tempe yang pas. Untuk dimasak besok pagi, tempe muda justru lebih baik karena ia akan sampai di tingkat pas semalaman. Untuk dimasak dua hari lagi, jangan beli tempe pas atau tua, kecuali Anda siap membekukannya hari ini.
Daun atau Plastik Berlubang, Keduanya Sah
Kapang membutuhkan udara. Itu sebabnya plastik pembungkus tempe dilubangi kecil-kecil, dan daun membungkus papan secara longgar. Plastik tanpa lubang, atau lubangnya tertutup lipatan, menghasilkan tempe pengap dengan miselium kusam dan bau asam. Embun tipis di sisi dalam plastik wajar. Tetesan air yang membuat permukaan tempe basah mengilap tidak wajar. Pada bungkus daun, pilih yang daunnya kering dan tidak berlendir.
Tipis, Tebal, dan Semangit: Jenis Tempe Menurut Masakan
Tempe tipis berpermukaan lebar dipakai untuk mendoan dan gorengan tepung. Permukaan besar menyerap adonan, dan potongan tipis matang cepat. Pilih yang pas matangnya. Tempe muda terlalu basah sehingga adonan lepas dari permukaannya saat digoreng.
Tempe berpapan tebal dipotong dadu untuk tumisan, orek, atau sambal goreng. Di sini tempe yang sedikit lebih tua menguntungkan Anda: bijinya terikat lebih padat sehingga tidak hancur saat diaduk di wajan, dan rasanya lebih kuat. Tempe semangit adalah tempe yang sengaja dibiarkan tua untuk bumbu, jadi jangan memilihnya bila Anda menginginkan rasa kacang yang bersih. Tempe gembus dibuat dari ampas tahu, lebih lembek, dan cocok untuk digoreng tepung atau dimasak berkuah, bukan sebagai pengganti tempe kedelai di tumisan kering.
Tahu Putih, Tahu Kuning, Tahu Sutra, dan Tahu Pong Punya Tugas Masing-Masing
Nama jenis tahu menunjukkan kadar air dan kepadatan, dan dua hal itu yang menentukan apakah tahu bertahan di wajan.
Tahu putih
Tahu pasar yang dijual dalam bak berair, bertekstur sedang dan agak lembut. Penyerapan bumbunya baik. Untuk digoreng, keringkan dulu permukaannya, dan hasilnya berkulit tipis dengan tengah lembut. Dalam tumisan, tahu putih mudah pecah menjadi serpihan, yang tidak mengganggu bila masakannya berkuah.
Tahu kuning dan tahu cina
Keduanya lebih padat dan kadar airnya lebih rendah. Tahu kuning berwarna kuning karena direndam kunyit, tahu cina atau tahu keras berwarna putih gading. Dua-duanya tahan diaduk di wajan dan menghasilkan kulit goreng yang garing. Untuk tahu goreng garing dan tumisan kering, pilih salah satunya.
Tahu sutra
Gumpalan kedelainya dibentuk tanpa dipres, sehingga kadar airnya tinggi dan teksturnya bergetar seperti puding. Pengadukan menghancurkannya. Tahu sutra cocok untuk sup, kukus, dan tumisan berkuah yang tahunya dimasukkan paling akhir.
Tahu pong
Tahu pong sudah digoreng dan berongga. Teksturnya ringan dan menyerap kuah seperti spons. Digoreng ulang tidak diperlukan. Cukup panaskan di dalam kuah atau isi dengan adonan.
Air Rendaman Lebih Jujur daripada Warna Tahu
Warna tahu putih hampir seragam, sehingga tidak banyak menolong. Tiga hal lain lebih jujur.
Bau
Tahu segar berbau ringan seperti susu kedelai rebus. Bau asam menyengat, seperti susu yang mulai basi, berarti bakteri sudah bekerja. Tahu yang sudah berbau asam tidak perlu dibeli, dan menggorengnya tidak mengembalikan keadaan semula.
Permukaan
Jepit tahu pelan-pelan di antara dua jari. Permukaan tahu segar licin sedikit karena basah, tetapi tidak berlendir kental dan tidak meninggalkan benang saat jari dilepas. Tekan perlahan: tahu padat kembali ke bentuk semula, tahu tua mudah remuk.
Air
Air rendaman yang bening dan tidak berbusa menunjukkan tahu baru dimasukkan. Air keruh, berbusa, atau berbau menandakan bak yang jarang diganti, dan tahu di dalamnya ikut menyerap baunya.
Tahu yang Tidak Pernah Basi Layak Dicurigai
Tahu kaya air dan protein, sehingga di suhu dapur ia mengasam dalam waktu singkat. Tahu yang tetap kenyal keras, tidak berbau, dan tidak berubah setelah dibiarkan di meja dapur semalam tidak wajar. Formalin sering dibicarakan dalam hal ini. Zat itu dilarang untuk makanan, dan mata Anda tidak bisa memastikannya di pasar. Hanya uji laboratorium atau perangkat uji khusus yang bisa.
Yang bisa Anda lakukan adalah memilih penjual dengan cara yang masuk akal. Beli dari penjual yang tahunya terlihat habis menjelang siang dan yang tahunya sudah mulai berbau asam menjelang sore. Di rumah, tahu pertama yang Anda beli dari penjual baru bisa diuji: simpan sepotong di luar kulkas semalam, jangan dimakan, dan lihat apakah baunya berubah esok paginya. Petunjuk ini bukan bukti, tetapi tahu yang tidak berubah sama sekali patut dijauhi.
Gorengan Kering dan Tumisan Basah Menuntut Potongan Berbeda
Untuk digoreng
Minyak panas dan air tidak bersahabat. Tepuk tahu dengan kain bersih sampai permukaannya tidak mengilap basah sebelum masuk wajan. Tempe muda yang basah memercik lebih keras dan hasilnya lembek, jadi gunakan tempe pas atau agak tua. Potongan setebal 1 cm membuat bagian tengah tempe matang saat permukaannya kuning keemasan. Potongan lebih tebal membuat luarnya gosong sebelum tengahnya panas. Masukkan potongan hanya setelah minyak benar-benar panas, ditandai gelembung halus yang muncul merata di sekitar sendok kayu kering yang dicelupkan. Minyak yang masih dingin menyerap ke dalam tahu dan tempe sebelum kulitnya sempat mengeras.
Untuk ditumis
Potong tahu padat berbentuk dadu sekitar 2 cm dan goreng setengah matang lebih dulu supaya kulitnya mengeras sebelum masuk ke tumisan. Tahu yang masuk mentah ke minyak tumis melepas air dan membuat bumbu encer. Tempe untuk tumisan dipotong 1 cm, sama seperti untuk digoreng, dan dimasukkan lebih awal dari sayur.
Jarak antara Pasar dan Wajan Menentukan Sisa Umur Keduanya
Tempe di dapur dan kulkas
Di suhu dapur tempe terus berfermentasi, sehingga papan yang pas hari ini berbintik beberapa hari kemudian. Kulkas memperlambat jamur, tetapi tidak menghentikannya. Pembekuan menghentikannya. Bagian tempe yang tidak akan dimasak dalam waktu dekat sebaiknya dibekukan selagi masih matang.
Tahu di kulkas dan freezer
Rendam tahu dalam air bersih sampai seluruh potongan terendam, simpan dalam wadah tertutup di kulkas, dan ganti airnya setiap hari. Tahu beku berubah tekstur: air di dalamnya membentuk kristal, dan setelah dicairkan tahu menjadi kenyal berongga seperti spons. Tekstur itu cocok untuk tumisan dan semur yang menyerap bumbu, tetapi tidak cocok untuk gorengan tepung yang mengandalkan tengah yang lembut.
Satu Papan Tempe untuk Berapa Kali Makan
Ukur papan tempe di rumah. Misalkan panjangnya 20 cm dan dipotong setebal 1 cm, jadi ada 20 potong. Keluarga berempat yang makan 2 potong per orang menghabiskan 8 potong sekali makan. Dua puluh dibagi delapan sama dengan 2,5, artinya satu papan cukup untuk dua kali makan penuh ditambah satu kali makan kecil. Beli satu papan bila Anda memasak tempe dua hingga tiga kali dalam sepekan, dan bekukan sisanya sejak hari pertama. Beli setengah papan bila hanya memasaknya sekali.
Kemasan Kecil Lebih Masuk Akal untuk Dapur Satu atau Dua Orang
Papan tempe penuh dan sebongkah tahu bak sering terlalu banyak untuk satu atau dua orang. Yang tersisa mengikuti jalur yang sudah dijelaskan: tempe lewat matang dan tahu mengasam sebelum habis. Bungkus tempe kecil dan tahu kemasan kotak berair lebih mahal per potong, tetapi tidak ada yang terbuang. Hitungannya sederhana. Dari satu papan penuh yang sepertiganya terbuang, Anda membayar untuk tiga potong demi mendapat dua. Bungkus kecil yang habis seluruhnya lebih murah daripada papan penuh yang terbuang sebagian.
Tahu sutra hampir selalu dijual dalam kemasan kotak tertutup berair, dan kotak itu sebaiknya habis dalam satu kali masak setelah dibuka. Tahu putih bak bisa dibeli per potong, jadi beli sejumlah yang akan dimasak hari itu saja.
Pasar Pagi, Gerobak Sayur, dan Rak Pendingin Punya Kelebihan Berbeda
Pasar pagi memberi pilihan terlengkap dan satu-satunya tempat Anda bisa menekan, mencium, dan membandingkan beberapa papan sekaligus. Gerobak sayur keliling praktis, tetapi barangnya sudah berjam-jam di udara terbuka, jadi cium dan tekan sebelum menerima. Tahu dan tempe kemasan di rak pendingin tidak bisa dipegang, tetapi tanggal kedaluwarsa tercetak di kemasan. Kemasan yang menggembung atau berisi air keruh berarti produk itu tidak perlu dibeli, berapa pun sisa masa simpannya.
Kesimpulan
Di depan penjual yang sama, hasil akhirnya ditentukan oleh masakan yang sudah Anda rencanakan. Untuk gorengan, ambil tempe pas yang tipis dan tahu padat. Untuk tumisan atau orek, tempe agak tua dan tahu kuning lebih tahan. Untuk sup, tahu sutra dimasukkan terakhir. Tempe yang berlendir dan berbau amonia, serta tahu yang sudah berbau asam, selalu ditolak apa pun masakannya.
Cari sebagai panduan belanja independen membantu Anda membandingkan jenis produk dan menimbang pilihan sesuai kebutuhan sebelum memutuskan.
Pertanyaan / Jawaban
Tempe berbintik hitam masih bisa dimasak?
Bintik abu-abu atau hitam menunjukkan kapang sudah membentuk spora, jadi tempe itu melewati puncak matangnya dan rasanya mulai pahit. Untuk bintik yang hanya sedikit di tepi pada papan yang masih kokoh, pakai untuk orek atau sambal goreng yang bumbunya kuat. Tempe yang bintiknya menyebar, permukaannya lengket, atau berbau menusuk seperti amonia sudah rusak, dan menggorengnya tidak menghilangkan bau itu. Untuk gorengan tepung yang rasa tempenya terasa jelas, pilih papan yang putih bersih dan jangan memakai yang sudah berbintik. Tempe yang ternyata berbintik di sudut saat akan dimasak sebaiknya masuk orek, bukan mendoan.
Bagaimana cara mengenali tahu yang sudah tidak segar?
Mulai dari bau. Tahu segar berbau seperti susu kedelai rebus, sedangkan tahu tua berbau asam menyengat. Jepit permukaannya: lendir kental atau benang yang menempel di jari berarti tahu sudah menua. Perhatikan juga air rendamannya. Air bening dan tidak berbusa menandakan tahu baru, air keruh menandakan bak yang jarang diganti. Tahu yang sudah berbau asam tidak perlu dibeli, termasuk bila penjual menawarkannya dengan harga lebih murah untuk digoreng. Pada dua bak yang berdampingan, bandingkan bau dan air keduanya, lalu ambil dari bak yang airnya lebih bening meskipun letaknya lebih jauh dari tempat Anda berdiri. Alasannya sama dengan yang dijelaskan di atas: bak yang jarang diganti airnya membuat tahu di dalamnya ikut menyerap bau.
Tahu apa yang paling cocok untuk digoreng garing?
Tahu kuning atau tahu cina, karena kadar airnya rendah dan teksturnya padat sehingga kulitnya menjadi garing dan tidak hancur di minyak. Tahu putih pasar juga bisa, asalkan permukaannya dikeringkan dengan kain bersih lebih dulu, dan hasilnya berkulit tipis dengan tengah lembut. Tahu sutra tidak cocok untuk gorengan garing karena kadar airnya tinggi dan strukturnya mudah pecah. Tahu pong sudah digoreng sebelumnya, jadi cukup dipanaskan di dalam kuah. Untuk menu keluarga yang butuh tahu goreng garing bagi empat orang, satu potong tahu kuning per orang lebih aman daripada tahu putih yang gampang pecah di wajan.
Bagaimana membedakan tahu berformalin dari tahu biasa?
Dengan mata dan hidung, Anda tidak bisa memastikannya. Hanya uji laboratorium atau perangkat uji khusus yang bisa. Petunjuk yang tersedia di rumah adalah daya tahan tahu: tahu tanpa pengawet berubah bau dalam waktu singkat di suhu dapur. Sepotong tahu yang disimpan semalam di luar kulkas dan tidak berbau asam sama sekali keesokan harinya patut dijauhi, dan jangan dimakan. Cara paling praktis adalah memilih penjual yang tahunya terlihat habis menjelang siang dan mulai berbau asam menjelang sore. Saat berpindah ke penjual lain, lakukan uji semalam itu pada potongan pertama sebelum membeli dalam jumlah besar.
Bagaimana menyimpan sisa tahu supaya tidak cepat asam?
Rendam seluruh potongan dalam air bersih di wadah tertutup, simpan di kulkas, dan ganti airnya setiap hari. Tahu yang tidak akan dimasak dalam waktu dekat bisa dibekukan, tetapi ingat teksturnya berubah menjadi kenyal berongga seperti spons. Tahu beku cocok untuk tumisan atau semur yang menyerap bumbu, bukan untuk gorengan tepung. Jadi, untuk tahu putih yang direncanakan menjadi gorengan akhir pekan, rendam di kulkas dan jangan dibekukan. Sebaliknya, sisa tahu yang memang akan masuk semur minggu depan boleh langsung dibekukan.
Mengapa tempe memercik dan lembek saat digoreng?
Penyebab utamanya adalah air. Tempe muda masih basah dan bijinya belum terikat padat, sehingga minyak memercik dan hasilnya lembek. Ganti dengan tempe yang pas atau agak tua, dan potong setebal 1 cm supaya tengahnya matang saat permukaannya kuning keemasan. Tahu juga memercik bila permukaannya belum dikeringkan, jadi tepuk dengan kain bersih sampai tidak mengilap basah sebelum masuk wajan. Minyak yang terlalu dingin ikut membuat gorengan lembek karena minyak itu menyerap ke dalam potongan sebelum kulitnya mengeras. Contohnya, mendoan dari tempe tipis yang adonannya terlepas hampir selalu berasal dari tempe muda, bukan dari adonan yang salah.
Bisakah tahu sutra ditumis atau digoreng?
Bisa, dengan batas. Tahu sutra memiliki kadar air tinggi dan tidak dipres, sehingga pengadukan menghancurkannya. Untuk tumisan berkuah, masukkan paling akhir dan aduk sangat pelan. Untuk gorengan, tahu sutra hanya masuk akal bila diselimuti adonan tepung dan dimasak dengan hati-hati. Untuk potongan yang tetap utuh dan berkulit garing, ambil tahu kuning atau tahu cina yang kadar airnya lebih rendah.
Tempe dalam plastik tanpa lubang masih layak dibeli?
Periksa dulu isinya. Kapang membutuhkan udara, jadi plastik tanpa lubang atau dengan lubang yang tertutup lipatan menghasilkan tempe pengap, bermiselium kusam, dan berbau asam. Embun tipis di sisi dalam wajar, tetapi permukaan tempe yang basah mengilap tidak. Isi plastik yang putih rapat, kokoh saat diangkat, dan berbau segar masih layak dibeli. Plastik yang kuyup dengan tempe berbau asam di dalamnya sebaiknya dilewati. Ambil papan lain dari tumpukan yang sama atau dari penjual lain, lalu periksa papan baru itu dengan cara yang sama.
